Caffè

caffeFoto: http://www.targatocn.it/
Toda la Península Itálica está sujeta a sacudidas sísmicas. La del pasado 24 de agosto me conmocionó particularmente, quizás porque la casa que debo a este blog, mi Casa Instigadora en Petrella, se encuentra en pleno corredor de la falla teutónica. No puedo entonces dejar de pensar en Amatrice, un pueblo como el mío, que perdió al 10% de su población y la mitad de todo lo que constituía su entorno de siglos.

Inmediatamente después del desastre, veía por TV las imágenes de los sfollati, los desposeídos, los que perdieron sus casas y todas sus pertenencias. Esa gente, con la mirada extraviada, yacía en medio de las ruinas, su dolor cubierto con alguna piadosa frazada de frisa. Ya les habían llegado vituallas, pero pensé ¿tendrán un café?
En un momento así, un sorbo de café tiene más poder que cualquier cosa.
Y no cualquier café, hablo del caffè, del que se toma en Italia y que es –no lo dudo- lo que más extraña gran cantidad de italianos cuando están lejos de su patria.

tostacaffè.jpgEn Italia la tradición cafetera es cosa seria, un largo camino que se gestó en el hogar.
Mi abuela compraba el café verde, en granos crudos. Tenía un par de sartenes cerradas con manija giratoria donde podía tostarlos ella misma sobre las hornallas. Aún las conservo.
Era una experta, su punto de torrado era siempre el mismo, muy cocido, casi quemado, pero sin pasarse.
Cada vez que lo hacía, la casa se impregnaba de un aroma profundo, misterioso y volátil.
No se me hacía agua la boca, más bien era para mí la obertura de un desfile incesante de visitas que llegaban con cualquier excusa con tal de probar ese elixir concentrado y delicioso que  salía exclusivamente de la macchinetta moka de Nonna Caterina.
Cuando mi abuela se fue, el recuerdo de esos perfumes y sabores perduraron en la memoria de tantos parientes y amigos de la casa.
225.jpgFoto: http://www.socialplay.it/
Mi preferido de nonna era el caffè freddo, el que tomábamos en verano. La nonna lo preparaba temprano, lo endulzaba (mucho) en caliente y una vez llevado a temperatura ambiente lo transvasaba en botella de vidrio para llevar a la heladera y para ser servido como un licor a la hora tórrida de la siesta. Cuántas veces intentamos en vano mi mamá y yo repetir esa receta y volver a hacer ESE CAFÉ. Ni siquiera en Sicilia, donde en los bares se puede pedir caffè gelato, pude reencontrar un sabor similar.
Si están en Italia, les sugiero que no se pierdan esta delicia. En Sicilia se pide así, caffè freddo, y en cualquier otro bar peninsular pidan un shakerato, y el barman se lucirá batiendo el café recién hecho en cocktelera con hielo y vertido en una copa, bien helado.

DOVE C’È PORTO, C’È CAFFÈ
1.jpg
Lavazza, Segafredo son ciudadanos del mundo, ni hablar de la excelencia de Illy, quien cuenta con una Università del Caffè pero no son sin embargo ésos los cafés que más se toman en la Península. En Italia existen más de 800 torrefazioni, vale decir casas tostadoras de café.
De las tradiciones de familia surgieron muchísimos emprendimientos artesanales y otros que alcanzaron mayor envergadura; cada una delimita un territorio: se podría recorrer el país entero a través de sus cafés.
No hay dos torrefazioni que sean iguales, porque cada casa tiene su propia miscela, su combinación de granos, su blend, y también su punto de torrado, factor esencial que define el carácter final.

Es un arte. Un café en Italia no sólo implica un blend especial y un tostado a punto. El molido del grano, la máquina, la pericia del ejecutor, la temperatura, la presión, todo ese conjunto define el producto final. No menos importante es la tacita en la que va a servirse. Wikipedia Italia contiene un artículo dedicado a este particular.
La tacita debe ser pequeña, con una sola asa, que pueda contener no más de 40 ml, pero luego en el bar sirven apenas 25 ml o menos, construida con porcelana de grueso espesor para no dispersar el calor (y para recostar el labio en la banquina de su borde).

Si se observa este artículo donde los autores hacen un ranking de los 10 mejores cafés artesanales de Italia y donde al pie una muchedumbre de lectores indignados postulan muchas otras torrefazioni más para el mismo ranking. Difícil.

Acá otro TOP25 de Slow Food- La Cucina Italiana, con pocos puntos de contacto con la lista anterior.

En esta página pueden encontrarse las torrefazioni de toda Italia, región por región (y me consta que la lista no es completa)

STARBUCKS NO TIENE CABIDA EN ITALIA, PERO NESPRESSO…
Hay que pensar que el coloso de STARBUCKS conquistó los 5 continentes y no deja de expandirse como una plaga en cada cuadra, pero TODAVÍA NO OSÓ PISAR ITALIA.
Tarde o temprano llegará también, se dice que en 2017 abrirá sus puertas en Milán, tal vez mirando a un público extranjero. Starbucks sabe bien que ese café y servido en vasitos de papel en Italia es un fiasco.

¿Y qué decir de Nespresso? Ellos sí lograron instalarse en Italia y cómo. A los italianos les encanta el Nespresso. Y no voy a decir que no me gusta. Excelente opción para los restaurantes donde no pueden o saben sacar cafés de máquina bien hechos para todo el mundo, pero honestamente, más allá de todas la variedades Grand Cru, para mí todos los Nespresso son prácticamente iguales, no le veo matices (sí una gran calidad). Para mi desayuno no hay como el café que sale de la moka Bialetti.

TECNOLOGÍA E INGENIO

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En Italia se han inventado y patentado cantidad de máquinas industriales y domésticas para hacer café.
La gran vencedora del café hogareño fue la inventada por Bialetti, llamada moka.
macchina_horeca.jpgEl café de bar es de otra categoría, u otra tipología. Ser barista es todo un oficio, hay que saber manejar esos aparatos con maestría y sacarles un buen café. Los italianos, naturalmente, son hipercríticos y atentísimos a la hora de seleccionar su café de confianza.
El café de bar se toma al paso. La primera vez que me sirvieron el café en un bar italiano, estuve a un milímetro de enojarme con el barista creyendo que me había servido el resto de la taza de otro cliente. Era tan poca la cantidad de café en esa taza que parecía una remanencia, hasta asco me dio. Algo me detuvo y pude ver que los demás cafés eran tan escasos como el mío. Decidí probarlo y ay de mí, era terriblemente concentrado, pensé que iba a escupirlo. Tenía 18 años en ese momento y no tardé mucho en habituarme y en amarlo.

Probablemente muchos hayan visto este video de  Bruno Bozzetto, sólo una muestra de la personalización del café a cargo del barista para satisfacer a cada cliente
Espresso macchiato caldo  (expreso manchado caliente)
Decafeinato bollente poca schiuma (descafeinado hirviente, poca espuma)
Molto lungo tiepido in tazza grande (muy largo, tibio, en taza grande)
Caffe d’orzo macchiato freddo doppio zucchero (café de cebada, manchado, frío, doble azúcar)
Ristretto semifreddo in tazza piccola senza schiuma (ristretto semifreddo en taza chica, sin espuma)
Americano corretto grappa con latte doppia panna tazza apparte (americano “corregido” con grapa, con doble leche y crema en taza separada).

A los pocos días después del terremoto de Amatrice, encontré este video del diario Repubblica que respondió a mi interrogante inicial: no todos, pero para muchos, en esos días terribles, hubo una taza de café.

 

 

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Un comentario en “Caffè

  1. Si, me acuerdo de tantas cosas leyendo tu publicación, del café que tomo en tu casa, la invitación infaltable de tu mamá. Mis primeros cafés en Italia, los espresso no me dejaban dormir de noche hasta que me dí cuenta que era la dosis de cafeína. Buenisímo.

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