Gnocchi alla Romana

Gnocchi alla RomanaGli gnocchi alla romana son unos discos de polenta gratinados al horno que en lugar de llevar harina de maíz se hacen con sémola de trigo (con semolín, en realidad). Ésta es la síntesis del plato.
Dicho así parece sencillo, y no es que sea difícil hacerlos, pero tienen sus vueltas.

Los gnocchi alla romana son, como leí en algún sitio web, una rareza en el Lazio. Las comidas romanas son eminentemente fuertes, de gran carácter: pasta alla carbonara, all’amatriciana, alla gricia, zucca e salsiccia, abbacchio, porchetta…
Este plato, en contraste, es tan delicado que podría suponerse fuese una creación del Piemonte, pero no, es bien lacial.

Ingredientes
Para 4 porciones medianas (si son de buen comer, hagan mayor cantidad)

250 gr de semolín de trigo
1 litro de leche <– que puede reemplazarse por agua o aligerarse con agua. Yo uso leche descremada
2 yemas (optativo)
Manteca 80 gr
Queso rallado, 3 cucharadas para la masa y luego a gusto para el gratinado
Sal, pimienta, nuez moscada

Nótese que se usa una proporción de 4 partes de líquido por una de harina, una relación que en una polenta equivaldría a una preparación bastante líquida.
Por el contrario, 4 a 1 en este caso nos va a dar una composición densa, semejante a un engrudo (los más jóvenes ni deben saber qué es un engrudo:  un empaste difícil de revolver con la cuchara de madera por la resistencia que opone).

Lo primero es calentar la leche.
Cuando esté por hervir, salar a gusto y agregar el semolín a modo de lluvia. Hoy cuando lo hice, se me cayó parte de la bolsa de harina de golpe y pensé que iba a malograr todo: enseguida tomé el batidor de alambre y me puse a revolver con desesperación para homogeneizar la masa. Se arregló sin delatar nada.

Hay que mezclar a fuego medio/bajo y con cuchara de madera durante 15 minutos.

Una vez retirado del fuego, agregamos la nuez moscada, las 3 cucharadas de queso rallado, pimienta y una vez que no esté que pele, tambièn sumamos las yemas integrando el todo. Estos 4 elementos son opcionales: hoy los hice sin ninguno de ellos y no por eso me quedaron menos delciosos.
Gnocchi alla Romana (1)Para ese entonces tenemos que tener la mesada impecablemente limpia y sobre ella esparceremos un poco de agua: allí volcaremos la masa con la ayuda de una espátula.

La espátula la iremos mojando (sirve para eso tener un bol con agua al costado) y con ella vamos a alisar la preparación hasta que nos quede pareja y de unos 2 cm de espesor.
La humedad de la mesada y de la espátula es clave para manejar esa cosa que fácilmente puede disuadirnos porque parece ingobernable.

Cuando la tenemos lisita, la podemos mirar un rato con autocomplacencia porque si llegamos hasta ahí es que estamos en buen punto.Gnocchi alla Romana (8)Tomamos un vasito o tacita o molde para cortar en discos. El implemento también debemos humedecerlo para facilitar el corte.

A medida que cortamos, vamos apoyando los discos sobre la mesada mojada.

¿Qué hacer con los recortes sobrantes?
Si son diestros, pueden volver a integrarlos y hacer nuevos discos. A mí no me sale, entonces hago lo siguiente:

Tomo una fuente para horno, en la base le pongo abundante manteca previamente derretida.
Sobre ella desgrano y disperso los restos de la masa.
Arriba del desgranado, mando una buena cantidad de queso rallado.
Encima de eso coloco los discos primorosamente.
Y rematando todo, otra buena cantidad de manteca derretida, queso rallado y un buen bautismo de pimienta negra.
Gnocchi alla Romana (6)Como tenía fontina, también lo rallé y se lo puse.

Llevar a fuego fuerte hasta que esté muy dorado y la manteca canturee alegremente: en ese momento los tenemos a punto.Gnocchi alla Romana (5)

Acá saqué del horno para control a los 20′, pero le faltaban unos 7′ más todavía.

Antes de servir, esperar algunos minutos a que la danza de la fuente se calme y se bajen los humos, aunque seguramente no van a poder esperar y van querer atacarla inmediatamente.

Variantes a partir de la receta base hay un montón:

  • Se puede hacer con casi cualquier queso y según el que seleccionemos el sabor va a cambiar: queso azul, pecorino, Mar del Plata, gruyère, fontina, 4 quesos, queso de cabra…
  • Si hay intolerancia a los lácteos, la manteca puede sustituirse con aceite, la leche con agua, y para saborizar se puede poner por encima unos champiñones rehogados en aceite y ajo, por ejemplo, o cebollas caramelizadas, o panceta o… sugieran ustedes. Te puede espolvorear con pan rallado.
  • A la boloñesa no los hice nunca, pero qué ricos deben quedar
  • Si quieren agregar una hierba, mi sugerencia es SALVIA; digan que no tenía.
  • Para quienes no pueden comer gluten, los discos se pueden hacer con harina de maíz: en ese caso usen una proporción 2  ó 2,5 a 1 para el preparado.

Hay que aprovechar antes de que suba la temperatura y se alarguen los días: el invierno fue hecho para delicias como éstas.

Anuncios

Un comentario en “Gnocchi alla Romana

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s