Frittata di ricotta e salame

DSC05009Los huevos rotos protagonizan infinidad de comidas en todo el planeta.
Los británicos los prefieren scrumbled y durante el desayuno; en Francia se sofistican en omelette.
En España se vuelve insuperable en tortilla, con patatas eminentemente, y con técnicas de cocción donde se pone de manifiesto la maestría del ejecutante: el arquetipo de la tortilla perfecta es alta, redonda, bien cocida por fuera y baveuse por dentro, nada fácil.
La versión italiana de los huevos rotos y salados es la frittata, parecida a su Hermana española, pero más pragmática y abnegada.
Como en España, son huevos batidos, con ingredientes principalmente cocidos agregados a la mezcla y cocida en sartén de ambos lados, pero de menor porte que la ibérica.

Era una solución de los campesinos para reciclar restos de comida ( = cucina di recupero) que además resultaba práctica para ser abrazada entre dos rebanadas de grueso pan de pagnotta y ser llevada como vianda para las largas jornadas in campagna.
Hoy, es la compañía fija de los picnics de primavera, los de Pasquetta, por ejemplo, y también presente en la vianda playera: en reemplazo de los fiambres, la frittata sigue rellenando con éxito tantos sándwiches italianos. Incluso es frecuente ver esos panini en los Autogrill de las autopistas de toda Italia.

En esa comunión de huevos de la frittata italiana encontramos diversidad de contenidos, según el lugar y la estación del año. Como clásicos de frittate podríamos citar estos ejemplos:

Papas, no podía faltar y es la básica
Cebollas
Espinacas
Hierbas campestres
Zucchine
Alcauciles
Hongos
Espárragos
Fiori di zucca, flores de zapallo
Pimientos fritos…

De la pasta también se hace frittata
frittata-di-pasta-blog-cucina-che-passione-di-antonellaEn Napoli y en toda la Campania, es frecuente darle una segunda vida a los spaghetti sobrantes en una frittata di pasta (también de arroz). Acá, haciendo ckick, está la receta.

Frittata di ricotta e sopressata
DSC05011.jpgEn Calabria son mucho menos livianas.
Mi Nonna Caterina hacía su propia ricotta con la leche cruda que le alcanzaba el lechero en su carro a tracción equina.
Si a los dos días de confeccionada quedaba algo de ricotta, como ya no era tan fresca, mi abuela o bien la horneaba para comer seca, a modo de queso (mucho no me gustaba por el dulzor que adquiere al acaramelarse naturalmente), o si no:
la mezclaba con rodajas de sopressata, salame o longaniza previamente y apenas dorados en sartén (no mucho tiempo porque se endurece), más unos huevos, queso rallado y perejil y de ahí salían sus tradicionales frittate.

¿Qué proporción de cada cosa?
Ésta es una de esas preparaciones que se hacen a ojo, un poco de esto y otro poco de aquello.
Yo usé:
3 huevos,
una cucharada de ricotta por huevo,
unas 9 rodajas de sopressata, 
un puñado de queso rallado,
unos ramitos de perejil picado
Cuidado con la sal, porque entre el queso y el salame, tiende ya a estar salada. Pimienta va a gusto.

En cuanto a la maestría e indicaciones acerca de cómo hacer una tortilla como se debe, no soy yo quien pueda hacer alarde de una buena técnica. Las hago, pero para quienes son expertos, esto es un arte: tipo de sartén, temperaturas, espesores, tiempo de darla vuelta, punto externo, punto interno, etc, etc.
Lo que pretendo es aportar la idea y no dudo que les saldrá mejor que a mí.

Si pueden imaginar el sabor, poco puedo contarles: la ricotta suaviza a la vez que le da sabor lácteo a la mezcla de huevos, y de hecho la tortilla puede también limitarse a esta fórmula de delicadeza:
huevos + ricotta + queso rallado + sal pimienta + alguna hierba como perejil, tomillo, salvia, albahaca (les sugiero que las usen siempre frescas y de una por vez: hacerlas competir entre ellas es un desaire para todas ellas).

Si queremos cortar esa sutileza, los embutidos dorados van a irrumpir de manera brutal y decisiva, y el balance es perfecto.

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Un comentario en “Frittata di ricotta e salame

  1. estimada instigadora desde hace tiempo veo tus comentarios gracias a mi sobrino Nury Ganum y lo que te tengo que pedir es que trates de escribir con otro color en las letras porque a los que somos un poco miopés nos cuesta la lectura y se no hace dificil., desde ya que si lo puedes cambiar estare eternamente agradecido Tito Hadid

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