Polpette di riso e patate

Así, puesto que eres tibio, y no frío ni caliente, te vomitaré de mi boca.
Apocalipsis 3:16

Parboiled, el indolente
lucheBuscás un vestido nuevo y querés husmear y probar en el negocio sin que nadie se interponga, ni te esté encima, pero el algún momento necesitás  un consejo, te dirigís a la chica delgada de sonrisa  dibujada y vacía y le decís:
“Estoy buscando una pollera con vuelo, que me quede apenas por debajo de la rodilla, tendrás algo como para mí?”
“Dale! mirá, estos 4 percheros tienen polleras, fijate, a lo mejor encontrás algo que te guste”.
Y sin abandonar la sonrisa: “Si encontrás algo, cuando vayas a la caja decí que te atendí yo: soy Mia”.

Le clavo la mirada por encima de mis lentes. Encuentro algo parecido a una pollera que podría llegar a andar, me la pruebo, no está mal, y sin demasiado convencimiento me la llevo a la caja.

“Pagás con tarjeta? Quién te atendió?”
“No me dijo el nombre, ni me llegó a atender, pero me dejó bien claro que era “Suya”…
Sabés qué? Esta pollera no tiene onda: si es suya que se la ponga ella o su abuela”.

El arroz parboiled  podría casi compararse  parecido a Mia/Suya: un sonriente indolente, un inmutable que me saca de quicio. En algo también se distingue: parboiled jamás se pasa.

No va a decirte “dale”, pero no se pasa porque no le pasa nada.

Un tibio, un ápatico indiferente que no se va a enamorar del tomate, ni del fungo porcino, ni de la calabaza, ni de un espárrago, ni un langostino que intenten en vano penetrarlo e imbuirlo de sus propias esencias.

Wikipedia sobre él dice:
“El arroz vaporizado (o “parbolizado”) se obtiene tras someter al arroz con cáscara a un remojo de 60º C y a continuación, a una fuerte presión de vapor, así se elimina una buena parte del almidón, conservando vitaminas y sales minerales que los arroces tradicionales pierden durante su pulido”.

Es una forma subrepticia de decir que vinieron los dementores, le succionaron el alma y quedó ese grano de apariencia saludable, que para mí no tiene ni una vitamina ni nada más que la promesa de que NO SE PASA.

Un arroz normal acusará tanto la sub como la sobre cocción; será implacable ante una mano que no sepa cómo tratarlo. El parboiled se presenta buenito, cordial, inofensivo, pero cuando lo tengas en la boca revelará su verdadera identidad: un tibio.

Ésta es una receta de croquetas, de polpettine, que hacía mi Nonna Caterina con arroz, papas, huevo y perejil. Si les parece interesante, ni se les ocurra usar un arroz “vaporizado”: por más queso y huevos que le agreguen, jamás se integrará y el resultado será un fracaso.

No sermoneo más y paso a trabajar.

Polpette di riso e patate
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Ingredientes
(para unas 40 croquetitas)

200 gr de arroz (del tipo almidonoso)
2 papas medianas
1 huevo
un puñado de pan rallado
otro doble de queso rallado
1 cucharada abundante de manteca
otro de perejil FRESCO picado
sal, abundante pimienta
nuez moscada
aceite neutro para freír (o para rociar si va en horno)
harina para enharinar las croquetas

Preparación
En una olla colocar agua fría, echar el arroz y las papas ya peladas y trozadas y llevar a hornalla. Dejar hervir por el tiempo indicado para el arroz, que normalmente es de 18’.
Mientras hierva, salar el agua con sal gruesa. En ese tiempo tanto el arroz como las papas deberían estar cocidos.
Colar bien.
Dejar entibiar pero no enfriar.
Antes de que se enfríen las papas, pasarlas por el pisapapas y agregar la manteca mientras todavía estén bien calientes para que se derrita.
Unir el puré al arroz en un bol y a ambos: el huevo previamente batido un poco, el pan rallado, el queso rallado, el perejil y la pimienta, mezclando todo muy bien.
El perejil es un sabor clave de esta preparación. Se pueden hacer usando otras hierbas; para mí éste es el “sabor original” que heredé de mi abuela.
DSC04971DSC04973Con las manos húmedas o aceitadas iremos amasando las albóndigas intentando al mismo tiempo que queden compactas, pero sin presionar demasiado para no aplastarlas. Mi abuela las hacía con forma de bastoncitos; yo las hice chiquitas, tipo copetín.
Dicen que el itamae es tan diestro en el armado de su bollito de arroz para nigiri que si se contaran sus granos, en cada bollito se encontraría la misma cantidad. No es mi caso, no consigo que me salgan dos albondiguitas iguales, paciencia, son ricas igual.

Se puede agregar a la masa jamón cocido y en el centro un trocito de mozzarella que al freírse va a derretirse y estallar en la boca. También con corazón de camarones son una delicia.

Así nomás se podrían cocinar, pero lo ideal para que adquieran su punto supremo crocante es pasarlas por harina.
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Para freírlas: sumergir en abundante aceite caliente en la sartén. Y para que sean todavía más crocantes, antes de freírlas conviene darles un golpe de heladera o freezer, que la preparación esté fría y choque térmicamente con el aceite caliente.

Si no da para freír, quedan sequitas y casi igualmente ricas si se llevan al horno en placa enmantecada o rociados con aceite.

Las serví como entrada con berenjenas en escabeche. Que les guste.

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