Olive schiacciate

oliveMucho antes de imaginar este blog, pasé un montón de tiempo fastidiando a mi mamá para sonsacarle memorias y con su ayuda armar listados exhaustivos de comidas que estuvieron toda la vida en la mesa familiar. Tanta dedicación para clasificar ese material y me vine a olvidar algo tan simbólico e importante como las aceitunas partidas.

La omisión me la chantó en la cara mi amiga Vero Rodríguez.
Detrás de semejante apellido, Verónica traía bajo la manga una bisabuela siciliana y hacedora y otros dos familias italianas más. Rodríguez es tan solo una fachada engañosa. En su infancia, observó atenta el proceso trabajoso que hacía su bis-nonna con las aceitunas y así tomó ella la posta y en ella quedó viva la antorcha del legado ancestral.

Fue entrar a su facebook, ver estas fotos y volar hacia los tiempos en los que hubo un olivo en el fondo de casa y caían en el otoños sus frutos, ya negros. Mi abuela calabresa y mi mamá las recolectaban, tardaban días en prepararlas para ser luego devoradas en dos minutos por el resto de la familia.

Vero las llamó “las aceitunas escachatas que hacía mi bisabuela”.
No había antes asociado la palabra lunfarda “escachato” con la italiana “schiacciata”, es decir aplastada.
Ahora veo que a estas aceitunas de la tradición siciliana y calabresa las llaman también aceitunas partidas y hasta aceitunas escarchadas, aunque no creo que aplique ese término. Debe ser una deformación, como cuando a la pasta frolla la llaman “pasta flora”.

Cómo se hacen
Las aceitunas no son comestibles si no son sometidas a un tratamiento previamente.
Hoy las conseguimos en salmuera, procesadas industrialmente, pero así, aplastadas, ya no las prepara nadie, ni los descendientes de italianos y casi nadie en Italia porque exigen un trabajo largo y arduo. Verónica me llena de admiración habiéndose puesto a los hombros y sola semejante tarea con un objetivo comercial que la llena de orgullo.

En mi casa, el olivo era muy alto; era imposible subirse o zarandearlo, así que había que esperar que las olivas estuviesen negras, que cayesen de maduras para juntarlas en el piso. Mi amiga las consigue verdes, y en buena cantidad.

Hay que martillarlas, una por una; hay que extraer carozo por carozo, dejarlas en agua por lo menos por cuatro días y cambiar el agua 2 veces por día.

Cuando están “dulces”, se estrujan, todo a mano, y recién entonces llega la tarea, un poco más grata, de agregarles aromas a gusto como orégano, laurel, ajo, pimienta, sal, enfrascar y cubrir el todo con aceite.
Como es de suponerse, ese aceite, cuanto más tiempo pasa, más se saboriza con el contenido y se convierte él mismo en un manjar: todo en el frasco se aprovecha.

Los amantes de las aceitunas pueden hacer un saqueo del frasco antes de que logren llegar a un plato, pero mediante la moderación, esas joyas escachatas pueden galardonar una picada, una pizza, deliciosos sándwiches, formar parte de una puttanesca, acompañar una burrata… o lo que quieran.olive2¿Quieren probarlas YA? Se pueden encargar a través de:  VERO RODRÍGUEZ COCINERA  https://www.facebook.com/Vero-Rodriguez-cocinera-804778089622457/?notif_t=fbpage_fan_invite&notif_id=1461612544151952
La producción es limitada y estacional. Sólo ahora, durante el otoño, se consiguen esos frutos.

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Un comentario en “Olive schiacciate

  1. Soy fanático de estas aceitunas.
    Susana, la suegra de mi hermano es calabresa (Ignacio, su marido, supo ser siciliano) y me enseñó dos recetas: una para curar las aceitunas y, la otra, para condimentarlas. Yo he comprado aceitunas curadas en salmuera y, usando la segunda receta, sólo las he condimentado.
    El año pasado estuve en Catania. En la Plaza Pardo, cerca del puerto, y también del centro de la ciudad, hay un mercado de pescadores. En un rincón del mismo, hay un puesto que vende aceitunas de todo tipo, entre ellas, estas preparaciones “escachatas”. Estaban buenísimas. Fue probarlas y revivir mi interés por esta maravilla de la cocina calabresa y siciliana.
    De regreso en Buenos Aires, encontré en Carrefour unos frascos de “escachatas” muy interesantes, muy parecidas a las que hace Susana. Fue una paradoja porque soy refractario a las marcas blancas; pero, la verdad, es que este producto me sorprendió.
    Siempre que voy a Liniers, estoy tentado de comprar las aceitunas sin curar en Don Gaspar y realizar todo el proceso. Pero, sabiendo que Verónica las produce, creo que por ái voy a posponer este deseo… Nos sé, veremos.

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