El pan en los tiempos de masa madre

web094.jpgFoto: http://www.paeseinfesta.com/index.php?cx=page:vienna 

Mayo de 2012.
El Destino, cuando lo dejamos hacer, crea a veces Superproducciones que ni el Hollywood de mayor vuelo podría concebir. Por una de esas Obras Mágicas, mi mamá acababa de pasar su cumpleaños 80° en su pueblo natal, Petrella.
No había sido planeado; fue el azar y una serie de sucesos fortuitos y conexos los que combinaron las cosas de manera que sucediese así.
Es maravilloso cómo cuando uno se pone en sintonía con lo que DEBE OCURRIR, todo se acomoda de formas que a veces son espectaculares, como en este caso.

En esos días que pasamos mi mamá, mi papá y yo en Petrella, cuando me levantaba, a eso de las 7:45/8:00, mamá ya había salido. No regresaba sino hasta la hora de comer y no veía la hora de terminar de levantar la mesa para volver a salir y volver sólo después de la puesta de sol. Todas esas horas las dedicaba a entrar en cada casa en busca de su pasado, de reencontrarse con sus paisanos y con sus lugares de infancia y adolescencia. Mamá estaba exultante, feliz como una nena.

Un día logré levantarme más temprano y colarme en su raid matutino andes de que se me escapara. Caminamos juntas por las afueras del pueblo por un par de horas. Sus piernas, habitualmente doloridas tras dos roturas, extrañamente no acusaban cansancio ni dolor. No hubo una queja.

Estábamos ya de vuelta en el Corso, tomadas del brazo, cuando dos señores, de la misma edad de ella venían por la misma vereda, de frente.  Los señores se detuvieron frente a nosotras. Uno de ellos, alto, delgado, con garbo, se plantó delante de mi mamá. El otro señor y yo pasamos a segundo plano; los focos se posaron sobre ellos dos.

“Lina, lo sai chi sono io? Ti ricordi di me?”
Sabés quién soy? Te acordás de mí?

Mi mamá atinó a menear la cabeza y él, con un gesto de actor, se quitó las gafas de sol, le clavó la mirada y le dijo:
“Sono Raimondo”

Se quedaron charlando, rememoraban, reían. Tanto el otro señor como yo estábamos pintados, incómodos, sobrantes en esa escena. Pensé qué suerte que mi papá se había quedado en casa. Era como para ponerse celoso, hasta yo lo estaba un poco.

Una vez a solas sobrevino mi interrogatorio.
“Raimondo tenía il forno del pueblo.  Allá íbamos todas a cocinar el pan”.
“Pero fue tu novio?”
“Noo!”
“Segura?”
“Pero no, no era mi novio”
“Un pretendiente?”
“Qué sé yo? Noooo!”

Mamá me llevó hasta donde alguna vez estuvo ese horno, pero eso, como la confitería de mi Zio Luluccio, il frantoio y el molino, son hitos de lugares que ya no funcionan.

El pan en Petrella hoy se vende listo para consumir, por supuesto. Y sigue siendo rico, pero perdió el sabor que yo misma había conocido en décadas pasadas. No quiero ni pensar lo que habrá sido el pan cuando lo hacían en las casas.

EL PAN DE OTROS TIEMPOS
El pan era de masa madre, no había otra levadura disponible que la fermentación natural. No había ni levadura de cerveza en los almacenes, ni polvitos químicos como hoy.

Antes de amasar, había que buscar a alguien que hubiese hecho pan recientemente y pedir prestada un poco de masa madre para activar la propia masa.
Después se devolvía, renovada, o se pasaba un poco de masa a otra familia que lo necesitara.

Y muchos pueden preguntarse a este punto: qué es la masa madre? Es una fermentación natural de harina y agua. Muchos sostienen que es sencillo hacerla; yo no veo que sea tan así: más fácil es mantenerla activa una vez que está lista: un poco de masa de pan de levadura natural dejado aparte sirve para amasar otra tanda. Es como “una mancha venenosa”, que contagia y se propaga.
Masa madre era como una llama que, a falta de fósforos, había que mantener viva. No debía extinguirse.
La masa madre dura unos cuantos días, pero si no se reaviva se seca.
Mi abuela buscaba alguna que estuviese bien fresca antes de ponerse a amasar y se fastidiaba cuando no la conseguía y alguien le encajaba una medio seca.
“Zie’Seppe m’ha dat u lievt’ secc!!”,  se quejaba (la Tía Pepa le había dado la levadura seca y estaba furiosa).

Cuando se hacía el pan para la familia, se amasaban kilos de harina por tanda, porque las familias eran grandes y el pan tenía que durar unos 15 días.

La harina en casa de mamá provenía de los acotados terrenos que la familia tenía alrededor del pueblo. Sembraban distintos tipos de grano. Mamá recuerda las variedades cignarella  y cappello; una para la pasta y otra para el pan, según la dureza de cada una, pero había montones de tipos de semilla.

Los granos se almacenaban y a medida que eran necesitados, se llevaban al molino del pueblo. No se molía todo el trigo a la vez, sino en tandas, para que la harina no envejeciese.

Las harinas no se mezclaban, cada cual llevaba a moler sus propios granos y retiraba su propia harina (lo mismo que se hace con las olivas y el aceite). De ahí vendrá la frase “eso es harina de otro costal”.

Antes de ponerse a amasar, además de procurarse la masa madre, también había que pedir turno en el forno del pueblo (el de Raimondo), donde se llevaban los panes para ser cocidos. El forno debía indicar si había turno y para qué hora.

Para esa hora se daban cita las mujeres cargando en sus cabezas (y haciendo equilibrio con los brazos a los costados) las tablas de madera con realce y sobre ellas los bollos levados envueltos en paños de lino blanco, listos para la cocción colectiva en el fornone a legna.

Los bollos debían ser todos más o menos del mismo tamaño para que la cocción fuese uniforme.

Entre la tabla y la cabeza se llevaba una corona de tela enroscada que les servía para amortiguar el gran peso. Las mujeres estaban acostumbradas a cargar todo sobre las cabezas:  las frutas y olivas cosechadas, el agua que tenían que ir a buscar a la fuente, la ropa para lavar…

La Nonna le decía a mi mamá que no había crecido mucho por culpa del peso que día tras día se había visto obligada a llevar sobre su cabeza.

Los panes de cada familia estaban identificados, o bien con marcas sobre la masa o también con portotos, garbanzos y hasta monedas debidamente aseadas.

Para quienes no tenían ni trigo, ni una familia numerosa, también existía la panadería donde se podía comprar el pan ya listo.

… Hace pocos días llegó la noticia de que Raimondó murió. y va para él este recuerdo.

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3 comentarios en “El pan en los tiempos de masa madre

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