Piccellato

panettone 3 (1)

En toda Italia, con la llegada de las festividades religiosas y en contraste con las limitaciones del día a día y de los fuertes ayunos impuestos por la Iglesia, en un tiempo la mesa se enaltecía con banquetes de ingredientes que eran escasos en  lo cotidiano  (siempre, claro, que hubiera con qué, porque muchas veces… todos los días eran igualmente exiguos).

Cuando eran días de celebración, (insisto: y en las casas en las que se podía) cada bocado ascendía de categoría, y eso incluía al alimento por excelencia y el más humilde: el pan, que se enriquecía con azúcar, con miel, con huevos, con frutas secas, con aromas y licores.
El pan ennoblecido es el origen de tantas delicias regionales de Italia que llegaron a nuestros días:
panettone,  panforte, pandoro son nombres que gozan hoy de fama en el mundo.
El panettone, en particulartrascendiendo su origen milanés, hoy es patrimonio de toda Italia. Y éstos no son los únicos panes nobles: hay muchísimos otros por todo el territorio; variedades que a veces sólo se conocen en el limitado ámbito de una región, sub-región, territorio o pueblo, y desconocidos para el resto.

Puedo hablar del micromundo de Petrella. Allí  el “pan de lujo” de la Pascua es el piccellato, p’cc’llat’ nombre extraño que estimo deriva de buccellato, un sustancioso dulce siciliano y también otro más discreto pan de Lucca (Toscana). En realidad, piccellato y buccellato siciliano se parecen poco, pero no es el primer caso de preparciones que llevando nombres similares en la realidad son cosas distintas

Según Wikipedia, “Buccellato designa a  un pan dulce toscano. El nombre proviene del latín buccella, bocado. Para los antiguos romanos el buccellatum era un pan redondo conformado por una corona de pequeños panes dispuestos en círculo, buccellae”.
https://it.wikipedia.org/wiki/Buccellato_di_Lucca

Tanto el buccellato toscano como el siciliano tienen efectivamente forma de corona, de rosca.
El buccellato de Lucca, en la Toscana, lleva uvas pasas y anís.Sicilia_-_Buccellatobuccellato siciliano www.italia.it

El siciliano, también llamado cucciddatu, es exagerado como todo lo que proviene de esa isla, donde no hay términos medios. Está constituido por una doble masa: una externa de pasta frolla (o de pandulce) y una masa interna de fruta seca y especias, una locura de suntuosidad y sabor. http://www.palermoviva.it/i-buccellati/

El piccelltao molisano, en cambio, no tiene forma de rosca, sino de panettone.
Y coherente con la austeridad y pobreza regionales, los añadidos al pan de Petrella no son más que huevos y azúcar.panettone-3Así era y así se sigue haciendo aún hoy el piccellato petrellese.
Éste es el que hace Iettella, la mamá de mi amiga Dalida (que después de hacernos amigas descubrimos que somos además primas lejanas).
Los alvéolos muestran su esponjosidad y ligereza. Cuando vuelva a Petrella, intentaré convencer a Iettella para que lo haga en mi presencia y le voy a pedir que me permita filmarla (pero los petrellesi son bastante celosos de su cocina y a veces reticentes a revelar sus secretos).

Mi Nonna Annita lo hacía con nueces, no previstas en la receta original.
Me gustaba cortarlo en rebanadas finas, ponerle un poco de mayonesa casera, un par de fetas de jamón crudo y comerlo en sandwich. Ese combo de nuez y jamón crudo es exquisito.

El piccellato no es algo que se haga a las apuradas, y aunque la publicación de esta receta llegue un poco tarde, fuera de la Pascua, hay que acordarse y hacerlo algún domingo de invierno y de lluvia, cuando uno se queda adentro todo el día en pantuflas mirando series y picoteando en completo desorden y se puede someter a los tiempo lentos de levado de la masa. Eso sí: no se hace para comer en el momento. Necesita unos días para estacionarse, para alcanzar su punto de maduración y de sabor.

Piccellato con nueces
panettone
Hoy el piccellato en Petrella se hace tanto para Pascuas como para Navidad. Les paso esta versión que hice en diciembre del mes pasado, con nueces y cítricos macerados en licor de grappa.

Ingredientes
4 moldes de papel para pan dulce de medio kilo
700 gr de harina
10 cucharadas de azúcar
25 gr de levadura
4 huevos
½ pan de manteca <– yo usé menos y compensé con aceite de oliva. La receta original prevé sugna, grasa de cerdo.
Nueces rebanadas a gusto (puse tre puñados)
1 chorro de licor a elección <– en este caso licor de grappa Tagliatella
Ralladura de una naranja + ralladura de un limón
Unas gotas de extracto de vainilla

Preparación
En un bol grande mezclar la harina con el azúcar.
En una cacerolita entibiar un poco de agua (no demasiado caliente!) y en ella disolver la levadura con la mano.
Panettone 1 (3)Agregar 3 o 4 cucharadas de la harina y azúcar, revolver, cubrir, llevar a lugar sin corrientes de aire, calentito, y dejar levar por 15’ más o menos.Panettone 1 (9)Panettone 1 (6)Mientras tanto, partir las nueces, rallar el limón y la naranja. Yo dejo macerar nueces y ralladuras junto con el licor. Eso tiñe el pandulce de un extraño color violáceo oscuro, pero si lo prefieren de un color normal, no hagan esta mezcla. De todas formas, la nuez va a oscurcer bastante la masa.

Batir los huevos con un poco de azúcar.

Cuando la levadura esté lista, hacer una corona con la harina y azúcar y dentro volcar la levadura, los huevos batidos y la manteca a punto pomada (y el aceite de oliva o la grasa de cerdo si usan esa materia grasa)

Amasar hasta unir los ingredientes, agregar las nueces, seguir amasando.

Tiene que quedar una masa blanda, fláccida, pero amasable. Tiene que despegarse de las manos.

A ese punto la envolvemos en un lienzo, la llevamos a un punto cálido y dejamos que leve por un par de horas (lo mínimo es una hora). Tiene que duplicar su volumen.

Enmantecar los moldes.
Volver a amasar para desgasificar, dividir la masa en 4 y disponer cada parte dentro de cada molde. La masa tiene que quedar baja con respecto a la altura del molde porque deberá después aumentar de tamaño en la segunda levada. Dejamos los moldes cubiertos y en paz para que la masa crezca.

Pueden pasar algunas horas.
Cuando las masas estén bien altas, pincelamos con huevo o simplemente con leche y llevamos a horno caliente aproximadamente por 20’.
panettone
Recordar que no hay que consumir inmediatamente sino al cabo de un par de días al menos.

A éstos les di distintas formas.

Y el budín después lo serví con jamón crudo, que es como más me gusta.panettone-2

¿Cómo? Que no tiene alvéolos? Se los debo, pero mucho tuvieron que ver las nueces en lo cerrado de la masa.  A a pesar de no estar a la altura del el pan de la mamá de Dalida, salió riquísimo.

¡Felices Pascuas de Resurrección!

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