El Banquete de San José

St Joseph with Infant Christ in his Arms, by Guido ReniAyer, 19 de marzo, mi mamá internada y la enfermera que entró a la habitación y le dijo:
“Buen día Lina, cómo pasó la noche”
Y yo: “No durmió casi nada; hoy es San José y a las 5 de la mañana se le ocurrió contarme cómo se hacía la celebración en su pueblo”.

“Ahhh ¿qué santo es San José?”

“San José, el papá de Jesús, el santo de la familia, el santo de los papás (el protector de la muerte también)”.

“Ahhhh…   de qué pueblo es, Lina?”

“Es del sur-centro de Italia”.

“Ahhhh… mi abuelo era Siciliano!.. Bueno, hasta luego”.

Apenas se cerró la puerta, mi mamá, que casi ni había abierto la boca, suspiró con mezcla de desdén e indignación:
“Pobre, no sabe ni quién es San José… y tenía un abuelo siciliano…”.

Y bueno, yo tampoco había sabido cómo se festejaba San José en Petrella hasta hoy!
Bastante antes del amanecer, tendida a su lado en la cama de la clínica intentando calmar sus nervios, mi mamá había rememorado lo que para mí fue un relato inédito:

“Cuando era San Giuseppe, yo me iba a ayudar a la casa de la familia Chevot’e’ (léase algo así como Quevote).
“La señora de Chevot’e’ hacía la devoción invitando a 13 personas, mezclando pobres y parientes. Las sentaba a su mesa y ella, junto con nosotros, sus ayudantes, les debíamos servir 13 platos de comida.
“Teníamos que estar descalzos para el servicio.
“Yo tenía 20 años en ese momento”.

“Mamá, 13 pasos para 13 personas??? Eso son más de 100 platos, cómo puede ser???”
(Más tarde usé la calculadora y la cuenta dio 169 platitos de comida!!).
“Y en marzo no hacía frío para andar descalzos?”

“No, no teníamos frío, úsabamos medias de lana. Se servían platos en base a verduras. Estaban las verduras de final de invierno, como cime di rapa (grelos), coliflores, y las de primavera, como habas. También había porotos, garbanzos, y también bacalao, pasta, arroz con leche y por supuesto scr’ppell’.
“No se hacía carne.
“El bacalao era lo más importante porque se freía y con el aceite de oliva frito se condimentaban todas las demás verduras que tomaban un gusto fuera de serie.
“Nosotros no nos podíamos sentar a la mesa. Recién cuando había terminado el resto, podíamos comer las sobras”.

Ni bien pude, más tarde, llamé por teléfono a mis amigos y a mi tío de Petrella para pedir más detalles, y tal como imaginaba, me afirmaron que esa costumbre ya no existe. Pero parece ser que en algún otro pueblo del Molise y en algunos lugares del Salento la tradición sigue viva.

Hoy, en Petrella, las mujeres devotas hacen pan y lo reparten, tal como se hace para la fiesta de San Antonio. Mientras algunas celebraciones y costumbres permanecen increíblemente vivas, otras se van amalgamando y/o extinguiendo.

Y la comida insignia de esta fiesta, i scrippelle, que es la zeppola clásica de San José, poca gente la sigue haciendo.

Scrippelle
scripelle-fritteFoto: http://www.altosannio.it/le-scrippelle/

I scrippelle (scr’pell’ en dialecto) son unos buñuelos fritos, legado de la antigua frictilia romana, similares a otros que se hacen en toda Italia.

Lo curioso es que este nombre molisano deriva de crespelle, las crêpes francesas, pero tiene poco que ver con un panqueque.

Sucede que en muchos lugares de la Puglia (que ejerció gran influencia en el Molise), scrippelle sigue siendo el nombre de verdaderos panqueques, mientras que en el Molise y en Abruzzo se transfirió ese nombre a los buñuelos. Un fenómeno de mescolanza nominativa que, como vengo contando, es frecuente en toda Italia.

I scrippelle se hacen con una masa de harina, agua, levadura y sal, bien levada y bien blanda.

En la receta que pasé hace poco de las zeppole de Calabria se usa siempre papa en la preparación (un injerto relativamente reciente ya que antes de la conquista de América ese alimento era desconocido en Europa).

La receta de scrippelle de mi mamá no lleva papa, pero según constaté, en Molise y Abruzzo hoy conviven recetas para hacer estos buñuelos con y sin papa.
La papa le confiere una morbidez notable a la masa.

La constante en todos es una masa de levadura tan blanda que apenas se toma con las manos, se estira y así se arroja al aceite caliente para su fritura, ya que por su flaccidez  no es muy maleable.

Ésta es mi receta de zeppole:
https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2016/01/10/zeppole-e-scrippelle/

Acá va en italiano y en fotos la receta  como se hace en Abruzzo : http://www.risorse.immobiliarecaserio.com/la-ricetta-delle-scrippelle-fritte-abruzzesi/

Y un video, extraido del mismo link, de una sagra, fiesta comestible que se reproduce localmente por toda Italia y donde (soportando largas colas) se puede ir a la caza de antiguos sabores que saltan del saber familiar a la fiesta popular : https://www.youtube.com/watch?v=fzGQK_3u4LY

Otros links relacionados:
https://it.wikipedia.org/wiki/Tavole_di_San_Giuseppe

http://www.prolocomarciana.it/index.php?option=com_k2&view=item&id=183:i-tredici-piatti-di-san-giuseppe&Itemid=180

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