Peperoni fritti

a Gregorio
peperoni fritti (7)Pipi e patati, pipi e ova,  son nombres que para un calabrés remiten a la máxima expresión de sabor de un pimiento.

Las recetas anteriores son deliciosas, pero para mí donde el morrón alcanza su zénit es en la sartén, frito, y con los agregados de papa y/o huevos. Extrañamente esta forma de cocción de los pimientos es la menos difundida, no entiendo por qué.

En la fritura el morrón revela unos atributos que esconde en todas las demás formas de prepararlo, y el aceite, a su vez, asume un aroma y sabor que, si es de buena calidad y no está quemado, invita a cocer en él otros alimentos para contagiarles esa esencia.

Pipi e patati
peperoni fritti (9)Ésta es una receta clásica de la cocina de Calabria, que la cocina de mi Nonna Caterina supo honrar como nadie.

Tenía una sartén de hierro gruesa y bien curtida que solamente usaba para estos fines.

Cortaba los pimientos rojos y verdes en gajitos, colocaba una cantidad discreta de aceite en la sartén, acomodaba allí los gajos y llevaba a fuego suave, pacientemente, para que se cociesen de a poco, sin moverlos demasiado, durante al menos 40′.
peperoni fritti (4)peperoni fritti (5)peperoni fritti (6)peperoni fritti (7)Debía quedarles la piel y los bordes sobre todo, oscuros y por dentro tiernos y dulces. Más o menos así.

Una vez listos, los retiraba de la sartén, los disponía en una fuente pequeña y los salaba recién en ese momento, nunca antes.

La sartén retenía en el aceite ese elixir, esa materia perfumada de morrón que de tan perfumada a nadie se le puede cruzar por la cabeza la idea de descartarlo.

En ese mismo aceite aromatizado, freía una tanda de papas cortadas, que se revestían de ese tesoro, como coquetas que se exaltan con Chanel Nº5. Una vez tiernas, las sacaba, las unía a los morrones y a la mesa. Una guarnición sublime o la compañía inigualable de una feta de pan, montada sobre ella.
peperoni fritti (8)En el mismo aceite y por último, colocaba unos bifecitos o pollo trozado y servía luego la carne bien acompañada de pimientos y papas (mi mamá asegura que esta parte sólo es recuerdo de alguna imaginación mía, porque -según ella- nunca sucedió).
peperoni fritti (10)Una cucharada de aceite iba de yapa al plato para la scarpetta, pan fresco y era un manjar. En esos tiempos en los que los triglicéridos “no existían” (porque no se los conocía como hoy), hasta un huevo frito se agregaba como remate.

Tanto en Calabria como en el Molise, como en tantos otros lugares del sur de Italia, se hacen pizzas o panes rellenos con estos pimientos y papas fritos.

Pipi e ova
Ésta es otra versión: pimientos y huevo, fritos también.

2 pimientos
2 huevos
2 tomates

Se fríen los pimientos tal como indicado anteriormente.
Cuando ya casi están listos, se les agregan dos tomates maduros triturados, se mezcla en la sartén, se cocina un par de minutos.
peperoni fritti (11)
A último momento echamos los huevos que deben caer enteros en la sartén e ir rompiéndose valiéndonos de cuchara de madera de modo tal que se cuezan sin pasarse de punto y que se vean partes de yema y de clara disgregados.
peperoni fritti (12)peperoni fritti (13)Es muy importante salar solamente cuando completamos la cocción para que nos queden enteros y no liberen sus líquidos antes de tiempo.
peperoni fritti (14)Estas fotos, creo, no transmiten lo delicioso de este plato.

Recuerdo que estando en el Veneto, una tardecita-noche mi amigo Franco vino de sopetón a casa. Leyla, su esposa, estaba internada y lo obligamos a quedarse a cenar. Era de esos días en que no había demasiado en la heladera, pero marchó una pasta y para complementar, como tenía las verduras, hice este plato sureño que Franco comió sin chistar.

Cuando días más tarde la vi a Leyla, me dijo: “qué fue que le diste de comer a mi marido que me estuvo hablando horas de ese plato misterioso? Decime porque él no supo decirme qué era ni con qué estaba hecho”.

Me dio mucho orgullo, pero, la verdad?: como le salía a Caterina, a mí no me sale.

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2 comentarios en “Peperoni fritti

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