Pimientos, lo mejor de la huerta de verano

coltivazione-peperoni_NG5Foto: www.giardinaggio.org

El verano pasado se lo dediqué a las berenjenas.
Este año es el turno de i peperoni*, es decir ajíes, pimientos o directamente, como los llamamos en Buenos Aires: morrones.

Morrones y berenjenas fueron durante mi infancia presencias indispensables de la cocina en verano y únicamente en verano. Era impensable entonces conseguir un pimiento o una berenjena fuera de estación. Y la estacionalidad de los vegetales era algo maravilloso.
Claro que es práctico disponer de ellos en cualquier momento del año, pero cuánto mejor era anhelarlos, imaginarlos con la boca que se hacía agua mientras afuera llovía agua fría de vientos antárticos.
Y pasada la primavera, qué lindo era asociar sus olores y sabores con las sensaciones de verano: el calor, la siesta, los ritmos lentos, el ventilador, la penumbra a la hora de la siesta, la pileta del club, la higuera en frutos, los helados…

Voluntariamante marcada por ese ciclo, no compro esos vegetales fuera de estación si no en casos excepcionales: son más caros y, hay que prestar atención, son un simulacro, una parodia de sí mismos. Pueden tener apariencia de morrón (o de berenjena) y son probos al tacto, pero como vengándose de su destiempo, no traen ni olor, ni sabor. Son como zombies de morrones, copias alteradas de la realidad.

Gracias a Dios, ahora los morrones están a pleno y me les abalanzo encima cuando voy a la verdulería.

* A no confundir con el término acuñado en EEUU pepperoni que designa a un salame tipo italiano. Ese nombre deriva de una mala traducción, ya que en italiano peperone es el nombre del pimiento, se escribe con una sola “p”. Peperoni es el plural.

Tres recetas y 1/2
El morrón es un vegetal con gran carácter. Entra más bien en el repertorio de un carnívoro que en el de un vegetariano; de hecho se lleva de maravillas con las carnes. No las acompaña: las potencia, las exalta, pero también puede ser un gran solista porque personalidad le sobra.

Mis preferidos son los pimientos rojos, por su dulzor, pero el complemento de los verdes, de gusto más áspero, es perfecto (los amarillos nunca me simpatizaron, me parecen tibios).

Es un indispensable de la parrilla tradicional porteña, casi a la par de una provoleta. Es así como lo vemos cocido en Argentina: asado solo, asado con agregados como queso o huevo o cebolla de verdeo; también enalteciendo los sabores de un tuco o un guiso o un arroz.
Acá agrego los usos que le daban mis abuelas, sobre todo Caterina, la calabresa. Formas de hacerlo bien del sur de Italia. En el norte… no se consigue.

Las recetas son éstas :

  1. Peperoni arrostiti, vale decir pimientos asados (la receta está más abajo)
  2. Peperoni ripieni, o sea rellenos
  3. Peperoni fritti, en dos versiones que no hay con qué darles

Peperoni arrostiti
peperoni arrostiti
Ésta es la receta más común y difundida y que todo el mundo hace.
Los más ricos son a la parrilla por el sabor ahumado que asumen, pero también al horno quedan buenísimos como para comer solos, como guarnición, en sandwich, en ensaladas o como a uno se le ocurra.

Lavar los pimientos y secarlos.

Disponer los pimientos rojos y/o verdes en una asadera.

Si se quiere, barnizarlos con un poco de aceite para pelarlos luego más fácilmente.

La asadera que vamos a utilizar conviene que sea de aluminio y curtida porque el ají al asarse desprende un líquido rebelde y caramelizado que cuesta quitar después.

Llevar a horno moderado (170º / 180º) durante 40’/50’.Pasta pesto di pesca (1)peperoni arrostiti2

Retirar del horno, esperar a que se enfríen.

Pelarlos, abrirlos con los las manos escurriendo bien el líquido que se forma en el interior. (Ese líquido carameloso se puede utilizar reduciéndolo en una sartén con un poco de aceite como salsa para resaltar el sabor de los propios ajíes al ser servidos).

Retirar las semillas, cortar con los dedos en tiras, disponer en un reciente, salar, cubrir con aceite y llevar a la heladera cubriéndolo. Se conserva por algunos días sin problema si está en frío. Atención con la fermentación de los pimientos cuando quedan demasiado tiempo fuera de la heladera o al calor o si están pasados porque es peligrosa.

Hay quienes les agregan ajo; yo prefiero el dulzor puro del vegetal, sin ese atasco en el sabor.

Las otras recetas, para no indigestarlos, llegarán en los próximos capítulos.
(Continuará)

 

 

 

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4 comentarios en “Pimientos, lo mejor de la huerta de verano

  1. Excelente, tu artículo, querida Adriana. Te hago un par de comentarios.
    En Buenos Aires, vos bien lo sabés, no nos gusta demasiado el picante (tengo entendido que en Italia, a excepción de Calabria y Sicilia, tampoco vos me corregirás si estoy errado)(*). Es por eso que los llamamos indistintamente, como vos lo decís en el texto, morrones, pimiento o ajíes. En el noroeste argentino, a medida que se asciende en las alturas cordilleranas, la diferenciación resulta indispensable. En Payogasta, el año pasado, aprendí que allí se debe usar la palabra pimiento para los dulces y ají para los picantes.
    Un gusto y un truco de asador para tu receta. Para que queden bien ahumados, es mejor hacerlos al rescoldo (directamente sobre brasas blancas) que a la parrilla. Hay que tener mucho cuidado para que no se quemen; pero, con un poco de práctica, todo irá bien. Para pelarlos, se los puede encerrar en una bolsa de polietileno, también sirve el papel film. El calor remanente, pero encerrado, hace que la piel se despegue. Así se los puede pelar con facilidad, cuando todavía están tibios. Me gusta combinar verdes con rojos en la comida; pero preparados ambos por separado. Coincido con vos con que el híbrido amarillo, no aporta nada en a cocina. En mi gusto personal, el ajo es indispensable.
    En las fiestas familiares, los mejores morrones asados los traía doña Susana Bertoloti, la suegra calabresa de mi hermano.
    Quedo a la espera de las dos recetas y media prometidas.
    (*) Hablo de un gusto general, no del de algunas personas individuales.

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    • Atinadísima la distinción norteña, que la sabía pero no la recordaba. También acá de hecho se llaman ajíes a los alargados que no son picantes pero se usan para hacer en vinagre. Mario, trajiste a mi memoria a mi Nonna Annita haciendo los morrones al rescoldo, tal como decís, en los veranos, después de hervir el barril con la conserva de tomate. En esas brasas se echaban pimientos que quedaban deliciosamente ahumados y también papas con su cáscara. Me había casi olvidado. Me encantó tu artículo; ganas de ir a Payogasta. No lo veo factible en el futuro cercano, pero no me va a faltar ocasión de mandar a otros en mi nombre. Saludos, muchas gracias

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