Albahaca-Durazno-Pimiento canon a 3 voces

A Claudia1risottopescaTe invito a hacer esta experiencia ahora que hace tanto calor: vas hasta la verdulería con bolsa para hacer las compras y te llevás unos duraznos de los más perfumados de estación, un ramo de albahaca y un pimiento verde, así, sueltos, sin nylon que medie obstruyendo el canto de los aromas. Y te volvés a casa caminando, silbando bajito y gozando de la consonancia de estos tres portentos de sabor y perfume. Al ritmo del paso y al suave pendular de la bolsa, los tres irán soltando sus fragancias que se harán uno en tu nariz, una sinfonía perfecta que te van a dar ganas de transformarlos en ALGO. Quizás helado, granita, tarta, o, por qué no risotto?…

Risotto de duraznos, albahaca, ají verde y almendras
Risotto durazno (9)
Y para mí fue primero risotto, tal como hice el de peras que posteé el año pasado.
En realidad esta receta es también del verano pasado, pero entonces la había mantecado con crema de leche porque pensé me encantan los duraznos con crema y se me ocurrió que en el risotto pasaría algo interesante, pero entre la crema y un vino tinto que usé, malogré el resultado. Este verano las cosas salieron mucho mejor.

Esta es la receta que ya escribí hace tiempo; cambio nomás lo que corresponde:

Receta para 2 personas

  • 180 gr de arroz que largue almidón. A falta de un Carnaroli o de Arborio, usar un doble Carolina. Bajo ningún concepto usar paraboiled, ni arroces que quedan desprendidos entre sí. Mi preferido es el Carnaroli.
  •  1 cebolla mediana, tirando a chica, picada.
  •  Manteca para saltear la cebolla + 1 feta no muy gruesa para la mantecatura final
  • ½ vaso de vino blanco o rosado, mejor si seco
  • 1 l y ½ de caldo de verdura, hirviente.
  • 1 durazno y ½ aproximadamente cortado en dados chiquitos usé 1 grande blanco y uno chico amarillo.
  • Queso de rallar que esté bien estacionado y sea picantón. Ese contraste al durazno le va a quedar para la locura
  • Sal y pimienta a gusto

Para la mantecatura:
Hojas de albahaca (de unos 4 tronquitos)
2 gajos de durazno
1 lonja de ají previamente asado
5 almendras peladas
Un toque de queso duro picantón rallado
Un chorro abundante de aceite de oliva y un poco de manteca que le va a dar un brillo espléndido
Pimienta

Empezamos por preparar la mantecatura:
Pasta pesto di pesca (1)Lo primero es asar el pimiento entero, con piel, al horno a 170° por 1 hora. Dejar enfriar, pelar, sacar la parte blanca interna y las semillas y procesar con un poco de sal y aceite. También de éste vamos a usar apenas una punta para dar contraste de sabor, pero sin exagerar. Aprovechar la volteada y cocinar 2 ó 3 para comer con carnes, fiambres, huevos, con otras verduras o en sandwiches.

Pasta pesto di pesca (8)En la minipimer ponemos todos los ingredientes: las hojas de albahaca, los gajos de durazno pelados, una lonja de pimiento asado, las almendras, un toque de queso rallado, pimienta y una buena aceitación con el oliva.

Procesar y reservar.

Dorar la cebolla en una olla con un poco de manteca –recomendable usar olla de doble fondo-. También se puede mezclar un poco de manteca y un poco de aceite de oliva (pocos aromas son tan fascinantes como el de la cebolla transparentándose entregada a la manteca caliente y volviéndose amarillenta… delicia en la nariz).Risotto durazno (4)Agregar el durazno cortado y cocinar durante unos minutos.
Verter un chorro de vino blanco y dejar evaporar y reducir.
Añadir el arroz y dorarlo también. No debe freírse, sino sellarse, nacrarse, o sea volverse nacarado.Risotto durazno (7)
Con la olla humeante incorporar un poco apenas más del vino, revolver y dejar evaporar un poco.

A partir de ahí,  ir hidratando con el caldo controlando el tiempo de cocción de acuerdo con lo que indique el paquete de arroz. Normalmente son 18/20’.Risotto durazno (8)El caldo lo iremos agregando con un cucharón que tendremos en paralelo y bien caliente para no bajar la temperatura de cocción del arroz.

El fuego de la olla lo iremos graduando. Debe mantener una temperatura constante, siempre en hervor pero no exagerado.

Durante todo el tiempo que dura la cocción, revolveremos como si fuera polenta para que no se pegue al fondo de cocción. Recordar que hay que hidratar de a poco.

Al cabo del tiempo nos tiene que quedar una preparación cremosa y fluida. No debe estar ensopado, pero tener en cuenta que cuando pierda temperatura se espesará un poco, entonces tiene que quedar ligeramente más líquido de lo que quedará después en el plato servido.

Cuando tenemos el fuego apagado, esperamos un minuto a que se disipen los primeros humos y recién ahí agregamos el pesto para mantecarlo. El pesto de ninguna manera debe cocinarse, hay que agregarlo al arroz aún caliente pero sin que se cueza, de lo contrario la albahaca se pondrá amarga.Risotto durazno (11)Servir inmediatamente.

Los risottos se hacen en invierno, pero como los duraznos pertenecen al verano, esta es una forma de hacer un risotto que no se sirve calentísimo y que por sus propiedades resulta bastante “fresco”.

El pesto me conquistó y me dejó con ganas de ir por más:

Fusilli al pesto de albahaca, durazno, pimiento y almendras
Pasta pesto di pesca (11)
El pesto resultó una pegada. Lo veo original y óptimo para servir como dip con nachos y también para condimentar una pasta ligera como ésta.Risotto durazno (6)El pesto lo hice básicamente como el que usé para el arroz:
Un durazno amarillo bastante grande, unas cuantas hojas de albahaca, 2 lonjas de pimiento asado, algunas almendras, un poco de sal marina, pimienta molida, queso rallado y aceite de oliva.

Les sugiero que vayan tanteando cuánto prefieren de cada ingrediente, qué busquen su propio balance de sabores (por si a alguien se le ocurre::: por favor piensen antes de agregar ajo porque va a quedar como un puñetazo en la cara). 

Herví los fideos y una vez escurridos les mezclé el pesto. Hay que mezclar fuera del fuego para preservar la frescura de la albahaca.
Colocar en la mesa quesera, pimentero, sal y más salsa para que cada cual agregue a piacere.
Si el pesto no se utiliza inmediatamente, se puede colocar en un frasco de vidrio bien tapado y resiste algunas horas, o de un día para el otro.

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