Zeppole e Scrippelle

Zippola 2 (8)Saturnalia
“La Saturnalia era un festival en honor a Saturno que se celebraba el 25 de diciembre (…). Estas fiestas, cuya institución se remontaba a mucho tiempo antes de la fundación de Roma, consistían principalmente en representar la igualdad que reinaba originalmente entre los hombres (…) Durante estas fiestas, se suspendía el poder de los amos sobre sus esclavos, y éstos tenían derecho a hablar y actuar con total libertad. No se respiraba más que placer y alegría: los tribunales y las escuelas cerraban, no estaba permitida la guerra ni la ejecución de criminales, ni ejercer otro arte más que el de la cocina, se enviaban regalos y se daban suntuosas comidas (…) Los esclavos podían criticar los defectos de sus amos, jugar contra ellos y éstos les servían en la mesa, sin importar los platos que se rompieran”.
Fuente: Wikipedia.

Cuando en la Antigua Roma se celebraban las Saturnales, se distribuía popularmente frictilia, masas de harina y agua fritas (no pude dilucidar todavía fritas si en grasa porcina o en aceite de oliva).

El cristianismo abatió el culto a Saturno, pero los festejos siguieron bajo la excusa del carnaval (y de la Navidad, que tomó la misma fecha que las Saturnales).

El nombre genérico frictilia parece haber pasado del lado de las sombras, aunque el término frittelle haya tomado parte de esa posta, pero las frituras de harina permanecieron vivas, vivísimas a través de los siglos. Cada Carnaval, y muchos durante la Navidad, en toda Italia, de norte a sur, se replican las mismas antiguas frituras pero en cada lugar se las conoce con nombres diferentes:
chiacchiere, bugie, cenci, crogetti, frappe, frappole, sfrappe, sfrappole, crostoli, grostoi, grustal, cioffe, cunchiell’, fiocchetti, gale, galarane, gali, gasse, guanti, intrigoni, lattughe, maraviglias, merveilles, rosoni, saltasù, sprelle, risole, stracci, pampuglie, manzole, garrulitas (1)… Y seguramente en esta extensa lista faltan muchos nombres. Todas designan lo mismo. Algo así:
18220092590140_crostoli
De la misma forma se produce el caso inverso: un solo nombre muchas veces deisgna a más de un alimento, también dependiendo de dónde estemos. Ocurre, entre tantas otros, con panzerotti, calzoni, mustazzoli

Todo consecuencia de cruces, idas, venidas de pueblos del norte, del sur, del este y del oeste, y fruto a su vez de aislamientos medievales, compartimentos estancos que durante siglos fueron desarrollando características propias.

Zeppole e Scrippelle
Le zeppole
, que son la razón de ser de este posteo, son un ejemplo de este doble fenómeno.
Son ellas también hijas dilectas de las frictilia y según donde estemos, pueden asumir distintas formas.
zeppole-1
Foto: http://www.thinkdonna.it/ricetta-zeppole-fritte-napoletane-senza-patate.htm
Si le decimos zeppola a un napolitano asociará la palabra con algo como lo que aparece aquí arriba: una rosca de masa bomba hecha con harina, huevos, leche, manteca, sal, bien ligera, modelada, frita y espolvoreada con azúcar que se hace para la fiesta de San José, el 21 de marzo, día en el que también se celebra el Día del Padre en Italia.

En Calabria en cambio designará a algo similar que en Sicilia, pero incluso dentro de estas regiones, los formatos y técnicas de preparación de una zeppola diferirán

Y prácticamente lo mismo que mi abuela calabresa llamaba “zippula”, mi otra abuela, molisana, designaba scrippelle, más precisamente scr’pell’, deformación del término crespelle que en italiano se usa para las crêpes francesas, lo que en criollo llamaríamos panqueques.

Li zippuli se hacían en mi casa de infancia rigurosamente para Navidad, para el 21 de marzo, día de San José y Día del Padre en Italia, para carnaval y con el mismo rigor también toda vez que nosotros, los nietos chiquitos en cualquier momento del año se las reclamábamos a la Nonna.

Cada vez que se amasaban para mí era motivo de alegría de paladar y corazón y mi oportunidad de tomar en mis manos un poco de esa masa para jugar a replicar esas formitas de 8, que me salían torcidas y desparejas, tal como me siguen quedando ahora.

Zippuli
Zippola 2 (11)

(Mi mamá, Lina, capitaneando su cocina)

500 gr de harina
1 papa mediana
20 gr de levadura de cerveza (o un poquito menos. Es menos de la mitad de un paquete Calsa)
2 cdas de aceite
½ cucharada de sal fina
Agua tibia: cantidad necesaria

Hervir la papa, hacer un puré cuando todavía está caliente. La proporción de papa varía: hay quienes ponen menos y quienes más. La papa otorga suavidad y flexibilidad a la masa.
Mientras hierve la papa, disolver la levadura con un poco de agua tibia y agregar otro poco de harina. Mezclar, cubrir y dejar reposar en lugar tibio por unos 15’ hasta que leve.

Incorporar la levadura al resto de la harina, más el aceite, la sal y el puré de papa. Ir agregando agua y amasar. Tiene que quedar una masa bien elástica y húmeda.

Dejar levar por lo menos por una hora.

Cuando haya levado bien, impregnarse las manos con aceite, tomar un poco de masa y armar las zeppole con forma de “8”.
Zippola 2 (3) Zippola 2 (4)Zippola 2 (7)
Las de mi abuela eran más o menos así. Las suyas eran el doble de grandes de éstas que hago yo y la forma de “8” era más alargada. A mí me quedan más redonditas. Esta masa quedó un tanto compacta. El punto de mi abuela era como se puede ver en este link:  http://unangolodipace.blogspot.com.ar/2012/11/crespelle-calabresi.htmlZippola 2 (6)
Freír y comer inmediatamente. No soporta esperas.

También las hacía en forma de buñuelo rellenándolo con un trocito de anchoa en salmuera. Esa especialidad se llamaba vecchia, o sea “vieja”. No encontré referencias de este nombre en ningún otro lugar fuera de su pueblo, Vallelonga-VV.

foto0469Éstas las trajo hoy a casa para el almuerzo del domingo María.

Scrippelle
scripelle-fritte
Foto: http://www.altosannio.it/le-scrippelle/

Para hacer scrippelle, la masa es la misma que la de la zippola, pero sin papa. Se estiran como chorizos irregulares para ser fritos y apenas extraídos de la sartén se espolvorean con azúcar.

También se hacen para Navidad y para San José, herencias enmascaradas del dios Saturno.

(1) Fuente: Wikipedia.

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6 comentarios en “Zeppole e Scrippelle

  1. scrippelle!!!!! qué rico!!!! me muero, son las 12:50 y se me hace agua la boca!!!! Que linda tu mamá, que lindos recuerdos, mi papá me contaba un cuento donde estaban los scrippelle. Beso enorme Adri, insisto me encanta este espacio, lo disfruto muchísimo!!!!!

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