Ciabbotta, el beso de la tierra

A Filomena Camino

Memena, entró a la casa de su hermana -mi zía Marittella-, así, sin llamar, tal como todavía hoy se suele hacer en Petrella, donde la gente entra a las casas ajenas como Pancho por su casa. En ese entonces no había timbres, ni se usaban las llaves.
Memena traía una olla humeante. Era ya casi la hora de almorzar, mi tía tenía la comida presta y al ver a su hermana  trayendo una cacerola le protestó.
En Petrella aún hoy perdura la plausible costumbre de llevar a casa del pariente o del vecino una parte de lo que se cocinó, pero la norma tácita establece que no está bien recibir eso sin más:  es preciso rechazarlo, anteponer las manos prohibiendo el ingreso del regalo.
Y el oferente a su vez tiene que insistir, imponerse hasta que su alimento sea por fin recibido.
Un forcejeo ritual y teatral que invariablemente concluye con la rendición del receptor y aceptación del regalo.

Así Memena, haciendo caso omiso a los reproches de su hermana y zanjando pasos, puso la olla en mis manos. Yo era en ese entonces una joven testigo neutral y curiosa de la situación.
El recipiente estaba todavía caliente, aunque no quemaba. A pesar de que estaba tapado, el humito cundía y como en una espiral tomó posesión inmediata de mi nariz, me envolvió los sentidos y quedó estampado e indeleble allí hasta hoy, 30 años más tarde. Identifiqué inmediatamente ese aroma: era ciabbotta, pero no la que conocía de toda la vida, no la buenísima que hacían mi nonna o mi mamá, esto era algo exponencialmente superior. Olía a tomates y a zapallitos de huerta, a chorizo casero repasado en sartén, al aceite extravirgen que no había recorrido ni un kilómetro, a yema que aun contenida en su tela emanaba la promesa de su jugo interior, a albahaca y perejil que generosos habían cedido sus perfumes esenciales para ser parte de esa obra perfecta. No era una sumatoria, una conjunción bendita, coro angelical de olores: un beso florido de la tierra.

Mi zia Maritella cocinaba y cocina como los dioses, pero ese día cuando nos sentamos a la mesa yo no quise otra cosa más que probar lo que había traído su hermana. Y cuando llegó a la boca, no fue menos de lo que pintaba, una fiesta en la boca, un plato liviano de verano y a la vez consistente.

A ciebbott’, que en molisano-italiano sería ciabbotta, que oficialmente en italiano se llama ciambotta y que en otros puntos, siempre del sur de Italia se llama cianfotta, ciammotta y quien sabe cuántas transformaciones del nombre más, es una ratatouille italiana, un simple guiso de verduras de estación, cocina pobre, rural, maravillosa.

El plato, con variantes, se conoce en Abbruzzo, Molise, Campania, Puglia, Basilicata y Calabria. En Sicilia se vuelve caponata, otro estofado de verduras pero donde interviene el agridulce del vinagre + azúcar y la fritura previa de sus componentes.

La ciambotta es un plato de verano que se consagra cuando los tomates y los zucchini están en su punto justo de maduración.

Ésta es la receta de la tradición de mi madre, pero las variantes de pueblo en pueblo y región en región son innumerables.

Los cantidades son aproximadas.  En realidad se debe hacer a ojo, sin medidas precisas, todo a la olla.

2 salchichas parrilleras
1 cebolla
1 diente de ajo
3 tomates perita
2 papas medianas
100 gr de chauchas
1/2 ají verde
Aromas: bouquet garni de  albahaca, perejil, tomillo, orégano, laurel…
Aceite de oliva, sal, pimienta
Para completar  y a gusto: 1 huevo por persona, trozos de queso estacionado, trozos de pan duro, un chorro de aceite de oliva…

Se fríe en una olla la cebolla junto con el chorizo de cerdo cortado en rodajas y el ajo entero o en cuartos que después se saca.
Se agregan los tomates pelados, en salsa o en fetas.
Por encima de la olla un par de ramitas de perejil, de albahaca y si tenemos, tomillo, todo fresco.

Después de agrega el resto de las verduras: papas, zapallitos, 1 morrón, todo cortado en trocitos.
Si es necesario, se vierte un poco de agua caliente porque no tiene que quedar seco. Ni seco ni soposo.
Se deja cocinar por unos 20/30 minutos con la olla semicubierta, según el punto en que nos gusten las verduras.
Al final de la cocción, se agrega un huevo por persona, cuidando que la yema quede entera y que apenas se cueza.
Tener pan a mano para acompañar.

Éste es un plato principal. Al contener chorizo, verduras y huevo no requiere de mucho más.

La ciabbotta varía de pueblo en pueblo:
– En los vegetales a utilizar: berenjenas, legumbres secas, apio, aceitunas…
– En si va con o sin ajo, huevo, queso, salchicha, carnes, con trozos de pan cocidos dentro… (sí, queda buenísima con trozos de queso estacionado derretidos dentro y lo mismo con pan viejo remojado).
– En si los ingredientes van fritos o directamente cocidos a la olla -la ciambotta con ingredientes fritos es el paso intermedio hacia la caponata siciliana-. En Puglia, según leí, las verduras van fritas y se le incluye pescado.