Maccherun’cu vin’, fideos ensopados en vino

Alla mia “ritrovata” cugina Dalida Garofalo
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Vendimia
– ¿Qué más va a llevar?
– ¿Hay almendras?

– No señora, la cosecha viene demorada por la lluvia. Mientras, quieren deshacerse del remanente de la cosecha pasada… Estoy esperando que lleguen las nuevas, ya en unos días.
Estricto el salumiere, vendedor de fiambres , quesos y otras delicadezas, impecable su delantal tan blanco que admitirían en un quirófano. Su corbata moño y lentes de diseño recalcan la imagen de buen conocedor.
Nada que hacer, me quedé sin almendras. Si eran viejas, yo tampoco las quería para mis cantuccini y pepatielli.

Y la vendimia, como la cosecha de frutas y de trufas, también venía postergada. Pero ni bien las uvas tuvieron un momento de sequedad y aún con la tierra muy blanda, había que recogerlas sin perder tiempo. Mis tíos pusieron en mis manos una tijerita, como quien hace entrega de un legado ancestral, y me llevaron a su viña para cortar racimo por racimo a la par de ellos. Hilera por hilera, una a una.
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(Mi primo Gustavo, en las viñas de la familia, hace un par de años).

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Se nos caía la noche y hubo que terminar de prisa, antes de que volviese la lluvia. Llegamos justito, y no alcanzamos a recolectar el resto de los tantos frutos que rebosaban de los árboles: manzanas rojas, amarillas, membrillos y caquis. Llegamos a garrapiñar apenas algunos ejemplares de cada especie y nos fuimos.

Zio Lilino en los días sucesivos tuvo que seguir y sigue todavía en estos días con la tarea ardua de hacer vino, un vino sin nombre de unas uvas blancas y otras violáceas, dulces y crocantes que tampoco supieron decirme cómo se llaman, un vino hecho sin modernidad, de tecnología rudimentaria, siguiendo el mismo método y con los mismos elementos que usaron sus/mis antepasados. Me asombró ver la permanencia de un sistema tan antiguo, en contraste con las cantine modernas e tuteladas que conocí en el terruño del prosecco, Conegliano-Valdobbiadene, donde estuve tantos años.

En pocos días, el vino estará maduro. Para el 11 de noviembre, fiesta de San Martín de Tours se dice: “A San Martino ogni mosto diventa vino”.
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Mosto cotto
Zio Peppiniello juntó en un balde algunos litros de mosto, primera exprimida de la uva y se los llevó para su cocina. Puso el precioso líquido a reducir a fuego durante 3 horas hasta que quedó la cuarta parte del volumen: es el mosto cotto, un arrope de uva, que usaban tanto como medicina para curar la tos como para repostería. Recordemos que cuando en estas tierras no se conocía o era difícil conseguir azúcar, los endulzantes disponibles eran mosto cotto, miel y a lo sumo melaza de higo, ingredientes son base de la repostería más arcaica de Italia.

Maccheroni cu vin’ o schetton’ y otras preparaciones con vino
Ese vino casero encuentra todos los usos posibles en la cocina. Va en la olla con una carne, un pollo, unos calamari in umido; mi tío se aventura en preparaciones menos convencionales: arma fuentes con papas, manzanas, naranjas, romero, todo rociado vino y al horno, primero tapado con papel de aluminio y en la última fase sin cobertura para que las verduras se doren bien. Allí donde puede, la bendición vinaria no falta.
Y a quién se le ocurriría servir una pasta sazonada con un chorro de vino?
foto0191A la gente de Petrella,  sin dudas. En la tradición pueblerina se usaba sacar algunos pocos fideos de la olla antes de tiempo, como para verificar el punto de cocción, servirlos en los platos así nomás, sin escurrir, con un poco de agua a cuestas, para sobre ellos cada cual verter un chorro de vino casero a gusto antes de comer la pastasciutta.

De mi infancia recuerdo los domingos en casa de Zia Emma. Ella preparaba el tuco más sublime. El aroma y el sabor se me grabaron a fuego y en vano busqué toda mi vida algo que se le pareciera. En su casa el preludio de la pasta con vino no faltaba nunca. Cesare, hijo de Emma, recuerda que cuando él era chico, en la época de vendimia de Petrella, la mayor recompensa para los braseros eran esos platos de maccheroni humeantes y perfumados de vino. En lo de mi abuela también se hacía, pero no era algo estricto.
Esta pasta, llamada también schetton’,  era el aperitivo, el paso previo imprescindible que preparaba el paladar para gustar el tuco.
Hoy la gente joven de Petrella desconoce esto. Se olvidó, se perdió. No hay que perder tiempo, es preciso instigar para que el ritual reviva.

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