Bacalao

baccala5Se siente el otoño de octubre. El viento del norte gana terreno y las temperaturas bajan  como por un tobogán. Zio Peppiniello avizorando las colinas desde la ventana sentencia: “pronto va a nevar”.
Se encienden las chimeneas, se ponen a asar las castañas, el olor ahumado inundando da las calles. Los días son visiblemente más cortos, las golondrinas partieron hace rato y junto con ellas los turistas.

Se ve ya poca gente en las calles, pero es tercer sábado de octubre y por tanto día de FIERA, la feria de Petrella por excelencia. Todos salen.
En el pasado fue una feria de rural, de animales. Llegaban los lechones para ser alimentarlos hasta el tiempo de la Navidad. Hoy queda nada de eso, sólo unos pocos puestos de baratijas y variedades, pero sigue habiendo gran expectativa en la gente.

Stoccafisso o baccalà?
IMG_5665_edited1_webFoto: www.panbagnato.com

A la feria llegaba, desde hace unos cuantos siglos supongo, y llega aún hoy el vendedor de bacalao.

El baccalà en unos casos y el stoccafisso en otros eran los únicos pescados que accedían desde el mar a la montaña cuando la refrigeración eléctrica no existía.

En el idioma español no existe -que sepa- una distinción entre stoccafisso y baccalà.
Stoccafisso designa a la merluza nórdica Gadus morhua  disecada con los vientos árticos. El término proviene de stock fish, pescado bastón, ya que así se disponía en los techos de las casas del norte extremo europeo para ser deshidratados.

Bacalao -baccalà en italiano– es la adaptación que hicieron los vascos primero y los hispanos después a partir del stock fish : a la falta de vientos helados, se les ocurrió usar sal para conservar y transportar la merluza.

O sea: STOCCAFISSO = merluza nórdica disecada, BACCALÀ es conservado disecado y salado.

En Venecia y todo el Véneto consumen stoccafisso, pero lo llaman baccalà. Este alimento llegó a través del navegante Pietro Querini en el S.XV, y eso ya es otra historia que.
En otros lugares de Italia en cambio en el sur de Italia se come el baccalà que trajo la dominación española, aunque el stoccafisso también está difundido en algunas regiones, como Calabria por ejemplo (piscistoccu),

Baccalà en Petrella
En  tío de mi mamá, Michelino, tenía la única taberna que había en el pueblo. Se procuraba el bacalao con antelación y cuando llegaba el día de la Feria lo tenía listo para cocinar. El alimento carnoso y limpio de sin sal se vendía  como pan caliente, tanto a los feriantes como a la gente del pueblo.

Hoy ya no están ni Zio Michelino, ni su comedor, ni la feria de la forma que era, pero la costumbre de comer bacalao el tercer sábado de octubre permaneció y en Petrella todos lo preparan y se juntan para comerlo. Es otra de las tantas fiestas petrellese.

El bacalao se debe poner en remojo varios días antes de ser cocido y además el agua se debe  cambiar reiteradas veces al día. Este proceso debe ser hecho con cuidado y no a las apuradas porque no sólo debe estar suficientemente hidratado, sino que el gusto salado debe desaparecer por completo.

En esta ocasión, para poder ser consumido el sábado, las mujeres comenzaron el remojo desde el martes.
Una vez ablandado y des-salado, se puede preparar de mil maneras.
Las más tradicionales en Petrella son: o bien frito, o al horno raghenat‘, o sea “arenado” -en una fuente donde además se colocan papas y/o otras verduras y luego se gratina con pan rallado-, y también se hace cocido en salsa de tomate: el tuco resultante va a condimentar la pasta –podía faltar?- que por encima se espolvorea con un preparado de pan desmenuzado pasado en sartén con aceite de oliva y ajo. Deliciosísimo.

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baccala3(Se ven las migas de pan pasadas en ajo y aceite a los costados? Toque mágico sobre la pasta).

Todo eso y más comimos el pasado 17 de octubre en la campagna de Antonietta. Éramos más de 15 peronas, todas de buen comer. Las fuentes de bacalao fueron llevadas ya listas. baccala8Sólo las recalentaron en la chimenea, hervimos los fideos y preparamos el pan en aceite y ajo en el momento.baccala7

 

Arriba, mujeres concentradísimas en el servicio, haciendo los controles finales de calidad y disponiendo las porciones a servirse. Tarea seria y solemne.
Debajo, Antonietta y su majestuosa teglia di baccalà raghenat’.
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Llegado el atardecer, se pusieron las castañas en las brasas tras efectuarles el pequeño corte para que no exploten. Y seguimos comiendo, no por hambre sino por ritual.

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