Calamari ripieni con speck

Y spaghetti con su salsacalamarig (7)

A María Teresa Clemente

Desde el Muraglione de Petrella Tifernina en esos días cuando el aire es diáfano se divisa bien el celeste-azul del Mar Adriático en el horizonte. Son 40 km en línea recta y algo de 60 por los caminos. Un tramo corto pero hasta las primeras décadas del siglo pasado se hacía difícil hacer llegar hasta ahí la pesca sin que llegase pasada, es por eso que el pescado que se consumía era o bien conservado en sal, baccalà, o disecado, stoccafisso.

El bacalao sigue siendo comida corriente y parte del acerbo culinario popular, pero hoy en día el pescador llega a Petrella cada martes, bien temprano, con su puesto ambulante.

Un martes compré totani, cefalópodos bastante parecidos a los calamares. No sé si hay en Argentina; la especie es Todarodes sagittatus, pero hagamos de cuenta que son calamares.
Recordé que mi Tía María (española) me dijo una vez que Doña Conce, su mamá, los rellenaba con jamón crudo. Calamar + jamón, una combinación que no hubiese concebido y que tras la sorpresa y rechazo inicial, inmediatamente después me sedujo. Ésta era la ocasión de probar.
En lugar de jamón usé speck porque lo tenía en casa y se me ocurrió que el dulzor ahumado de este fiambre no podía quedarle mal.
Y quedó fantástico, me enamoré de esos sabores en yunta.

¿Qué es el speck?
11698927_1611196335788340_7593972779118954606_nFoto: www.consigliaricette.com
El speck podría decirse es una especie de jamón crudo, deshuesado antes de ser curado, que se produce en el Tirol, tanto austríaco como en el Trentino-Alto Adige italiano, y también en Sauris, en el Friuli, todos éstos hermosos lugares alpinos porque el speck reclama aires puros.
Tiene un sabor particular, levemente ahumado y dulce a la vez.
Se produce con una técnica ancestral, mixto de estacionado y ahumado.
La regla para hacerlo es: poca sal, poco humo y mucho aire fresco.
Durante el proceso de salado se aromatiza con pimienta, enebro, romero y laurel, sin embargo ninguno de estos elementos, ni siquiera la sal, será evidente en el sabor final, porque el carácter que asume tras el estacionado es propio y parecido a nada.
En un tiempo el speck se conseguía exclusivamente en el norte de Italia. Hoy está disponible en las góndolas de toda la Península, así que a quienes viajen les recomiendo enfáticamente aunque sea pasar por una fiambrería, llevarse 100 gr, feteado bien finito, y saborearlo sin más.

En Argentina parece ser que se elabora en Tandil; no tuve la suerte de probarlo, pero las condiciones locales –tierra, animales, clima, etc- son diferentes y por mejor que sea estimo que no puede ser lo mismo. Podrá incluso llegar a ser mejor tal vez, pero otra cosa.

El speck es un producto protegido en Italia bajo estrictas normas que tutelan tanto el origen como el proceso. A nadie en Italia mismo fuera de ese ámbito se le ocurriría imitarlo.
Se compra tanto en trozo como pasado por cortadora de fiambre, en láminas muy finitas, transparentes, que se ofrecen tentadoras para picadas, sándwiches, coronación de pizza (qué gloriosa comunión de extremo norte y profundo sur!!)…
Cuando viene en bloque, se corta en cubitos para festejar dorándolos en sartén y así engalanar pastas, polentas, risotti, legumbres, verduras y lo que venga.
Y ahora volviendo a los calamares…

Calamares rellenos con speck
(y de paso, spaghetti con la salsita resultante)
calamarig (6)para 2 personas
700 gr de calamares (al limpiarlos se pierde un 25% de su peso y al cocinarlos se contraen)
3 dientes de ajo
Vino seco para esfumar
aceite de oliva
sal y pimienta a gusto
perejil picado
180 gr de spaghetti

Para el relleno:
150 gr de speck o a falta de ellos jamón crudo en cubitos bien chicos
1 cebolla chica
1 zanahoria

1 tallo de apio
100 gr de miga de pan
un poco de leche para remojar la miga.
perejil picado
sal y pimienta

El primer paso es limpiarlos, tarea no divertida, delicada y que lleva su tiempo: hay que vaciar los tubos, invertirlos, lavarlos, pelarlos (optativo), sacar los ojos (optativo también) y limpiar bien las ventosas de los tentáculos. Para quienes quieran saber cómo hacerlo, lo mejor es You Tube. Encontré este video corto y bien gráfico.
Una vez limpios los dejamos escurrir bien.

El segundo paso, preparar el relleno.
calamarig (3)Picar cebolla, zanahoria y apio. Rehogar. Salar.
calamarig (4)Por otro lado dorar el speck (o el jamón) cortado en cubos chicos.

Hidratar la miga de pan con la leche. La miga tiene que humectarse bien y toda pero no debe quedar chorreante. Salar y agregar pimienta.
calamarig (5)Mezclar la cebolla con el speck (o con el jamón), la miga y el perejil.
No le puse huevo, ni tampoco queso.

Tomamos los tubos limpios y con la ayuda de una cucharita o una manga los rellenamos.
Los tubos se cierran con un palillo y la operación de cocción, junto con los tentáculos es análoga a la descrita arriba.
En una cacerola sofreír los dientes de ajo partidos al medio en aceite de oliva.
Echar los calamares rellenos y tentáculos, dejar dorar unos minutos.
Retirar el ajo.
Esfumar con buena dosis de vino (½ vaso).
Agregar sal y pimienta a gusto.
Cocinar a fuego moderado por unos 25/30’.
Espolvorear con perejil picado.
Reservar los calamares por un lado y el juguito por otro que vamos a usar para condimentar la pasta.

Hervir los fideos.
Condimentarlos con el jugo del calamar.
calamarig (1)Servir los fideos primero y como segundo plato los calamares con alguna guarnición. Simplemente unas papas hervidas con pimentón y/o ensalada de hojas verdes le irán de perilla.

La foto de los calamares cocidos me olvidé de sacarla, así que va ésta de otra vez, cuando no los rellené y corté los tubos en aros. Perdón.calamarig (2)

Mientras escribo esto me dan ganas de volver a hacerlos… pero ya estoy de vuelta en Argentina, so bye bye speck…
Jamón crudo será un buen premio consuelo
o habrá que hacer una incursión en Tandil y probar suerte.

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