Carbonara di Zucchine y otras versiones vegetarianas

VUELO BUENOS AIRES-ROMA, NADA COMO ALITALIA
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El vuelo directo Buenos Aires-Roma con Alitalia es caro, el espacio entre asientos (lo que se llama seat pitch) en otras compañías sería quizás mayor, las millas acumuladas valdrían más, y sin embargo, siempre vuelvo a ese viejo amor: adoro viajar a Italia con Alitalia.

Tal vez sea porque mi primer vuelo fue con esa compañía, a los 8 años. Eran entonces los años de la elegancia a bordo, en los que aunque uno estuviese 24 hs sentada en un avión, había que vestirse bien para subir la escalera y embarcar. Las empresas aéreas tenían ilimitados recursos y eran glamorosas. Hoy de esa ostentación queda bien poco, pero no obstante el personal de a bordo de Alitalia sigue siendo impecable. Tiene garbo. Apenas atravesada la manga, nomás en la antesala del avión se oye la musicalidad de la lengua italiana que tanto me seduce, y siento que ya llegué a Italia.

Como contrapartida estamos nosotros, los viajeros argentinos. La mayoría, o por lo menos la gran porción visible del pasaje sigue siendo de italianos inmigrados que regresan para visitar el terruño y la familia. Y hacen (hacemos) de esos vuelos un sainete. Buenos Aires-Roma es una ruta que Alitalia tiene siempre completa al tope, no hay ni un asiento libre ni un lugar donde situar el equipaje de mano porque son vuelos abarrotados.

Mientras que en Lufthansa, KLM o British Airways la gente permanece quieta y callada, sumisamente sentada en sus poltronas, en Alitalia no hay manera. Creo que el comandante de a bordo deja encendido el cartel que indica mantener los cinturones abrochados incluso cuando no hay turbulencias con tal de mantener a la gente lo más contenida posible evitando que circulen sin control por los pasillos, que recuesten sus trastes rechonchos sobre los respaldos de las butacas ajenas, que entablen conversación en voz alta con desconocidos (e irritando a quienes intentan dormir). Y si están sentados empujan las butacas de adelante o se indignan a la hora de comer cuando se les pide que enderecen el respaldo. Un bardo, pero nada aburrido.

Hace pocos días, cuando volví –una vez más- a Italia, las escenas a la salida del vuelo parecían extraídas de un film, mezcla de Fellini y Gasalla.
Una señora mayor cuyo asiento estaba en la fila 43, había decidido sentarse en la 21.
Estando el vuelo hasta las manos, cuando apareció el pobre destinatario de ese mismo lugar, se armó la rosca. En vano intentaron uno a uno los auxiliares de vuelo persuadirla para que entrase en razón:

A mí me dijeron que mi asiento era éste, yo reservé hace casi un año, desde octubre tengo la reserva; hablen ustedes con la gente del aeropuerto porque me dijeron que me iba a sentar acá, repetía la señora a los gritos.

Signora, mi dispiace, qua c’é scritto che il suo posto é il 43. Questa persona ha il suo posto ed é giusto che lei si sposti dietro.

No señor, yo no me voy, QUE VENGA EL PILOTO, quiero hablar con el piloto.

Signora, il pilota non verrá, qui comando io, si comporti bene, altrimenti saremo costretti fa farla scendere.

Más gritos y protestas, el avión sin partir, hasta que por fin la señora entendiendo que se agotaba la paciencia y que la iban a dejar de seña haciendo bye bye desde la pista, se levantó y chillando se fue para el fondo.

Signora, posso aiutarla con la borsa?

No signore, no quiero que me ayude, ME VOY SOLA!

Indignadísima la señora, y hastiados quienes estábamos alrededor.
En cuanto desapareció la mujer de nuestra vista, fue automático y unánime el aplauso al sobrecargo de a bordo quien sonrió desde la elegancia de sus ojos azules. A los minutos, volvió con un auxiliar: “Un aplauso para él también por su paciencia”, y todos felices rompimos en nuevo estridente aplauso. En otras compañías aéreas este clima… no existe. Recuerdo cuando me tocó volar a Tokyo, también con Alitalia, la cabina era una especie de santuario donde lo único audible era el rumor de las turbinas y las voces altas de las azafatas romanas, que parecían hablar a los gritos en contraste con el silencio y compostura de la totalidad de los pasajeros.

Ahora que estoy de vuelta en Italia, además de probar las delicias locales con las que me miman, me toca a mí también me toca cocinar y en eso estoy.

PASTA ALLA CARBONARA DI ZUCCHINE
DSC03881Una de las primeras cosas que hice fueron unas carbonaras, la primera con puntas de espárragos frescos, ya que acá ahora es primavera. Una lástima no haber sacado fotos. A los pocos días hice esta otra, con zucchini, rica también, pero entre las dos, la de espárragos lleva la delantera.

¿Qué es la Carbonara?
La pasta alla carbonara es una pasta, larga convencionalmente, que se sirve aderezada con una fritura de cubitos de panceta combinada con huevos crudos batidos apenas y añadidos a último momento sobre la pasta humeante.
En Italia se hace con pancetta o con guanciale. Éste último se extrae de la carrillera del animal; nunca lo probé, pero me aseguraron que la diferencia en gusto entre uno y otro es bien notable.

Según se cree, la carbonara, de tradición netamente romana, surgió Los aliados norteamericanos al final de la guerra comían sus huevos en polvo con tocino y cuando pedían este plato a los romanos, éstos les respondieron con un: “bueno, quieren panceta y huevos? Cómo no, pero con pasta!”.
Es una de las tantas leyendas alrededor de los orígenes incierto de este plato, que no sé cuánto tendrá de cierto pero como anécdota suena bien.

Al parecer, la pasta a la carbonara es la receta italiana más repetida y más bastardeada en el mundo: a lo largo y ancho del planeta le han agregado crema de leche, salsa blanca, ajo, tomate… y otros ingredientes que serían sin piedad condenados por un romano: no importa si el resultado es un éxito. Si la pasta no tiene sólo panceta (mejor guanciale) y huevos y a lo sumo una coronación de queso pecorino o parmigiano, no puede ser legítimamente denominada carbonara, hay que darle otro nombre.

Carbonara Vegetal
Las carbonaras vegetales que acá les presento serían igualmente reprobadas, supongo, pero cada vez más italianos las preparan para no renunciar al sabor de la pasta condimentada con el huevo crudo, pero sin el costo de la ingesta hipergrasa.

Hay verduras que se combinan muy bien con el huevo y también con la panceta: los espárragos, los zucchini o los zapallitos largos, la calabaza, las arvejas, las papas!.. dejos los puntos suspensivos para que Ustedes los completen.
Es decir, podemos preparar estas pseudo-carbonara tanto con panceta como sin ella.

Un punto a considerar: los huevos se usan crudos; si bien un poquito apenas llegan a cocinarse en contacto con los fideos hirvientes, no quita el riesgo de contraer salmonella, a menos que se usen huevos pasteurizados. Eso me dijeron al menos: si alguien tiene más información al respecto, la agradezco.

La Receta
Es una preparación muy sencilla y que se puede tener lista en pocos minutos, para salir del paso.
Para 2 personas
180 gr de fideos largos (yo uso 200 gr porque somos de buen comer)
2ó3 zucchini ó 1 y ½ zapallitos redondos
1 huevo + 1 yema batidos (hay quienes hacen la carbonara solamente con yemas)
queso rallado en el momento
aceite, sal y pimienta

Para la carbonara se usan generalmente pastas largas: spaghetti, linguini, vermicelli… pasta seca o fresca.

Cortar los zucchini en cubos chicos, saltear en sartén con aceite hasta que estén bien pero bien dorados, oscuros. Salar.DSC03878

Por otro lado tener en una recipiente hondo listos los huevos batidos y salpimentados.DSC03879

Hervir la pasta al dente, colar
Si se quiere se puede saltear en una sartén junto con los zucchini agregando un poco de agua de cocción de la pasta para que no se seque.

Inmediatamente llevar la preparación a la fuente con los huevos y mezclar bien. Agregar a gusto el queso rallado y mucha pimienta.

Los huevos se cuecen apenas con el calor de la pasta; debe quedar como una crema.
No debemos llevar la pasta con el huevo al fuego porque éste se cocería. Si cometemos este error, directamente le podemos agregar salsa de soja y nos quedará algo así como un chow mein con huevo, totalmente otra cosa.

Como dicho al principio, las puntas de espárragos (cuando son de temporada) quedan mucho mejor todavía, y también podemos hacer esta receta sustituyendo con arvejas, papas, morrones, habas o lo que se nos ocurra que pueda quedarle bien.

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