Parmigiana di Melanzane

Sin títuloReceta Nº5 – Serie de verano “Berenjenas”

Por esas callecitas del sur de Italia, estrechas y atestadas de autos, es frecuente la venta ambulante montada sobre los vehiculos APE, un tres ruedas producido por PIAGGIO desde la post-guerra. Es algo así como un furgón armado sobre un scooter y es un símbolo de la circulación vial que, por sus diminutas dimensiones, logra penetrar hasta los estrechos vicoli de los pueblos tortuosos de toda Italia. Siempre me fascinaron, aunque quienes tienen autos normales los detestan porque son lentos y a pesar de ser chiquitos entorpecen todo el tránsito.

descarga (1)Cicciuzzo una vez nos contó que por las calles de Palermo, en Sicilia, un día un verdulero en musculosa iba ofreciendo su mercancía a bordo de su APA, así, en femenino, como se llama dialectalmente a la APE en Sicilia. Al pobre se le quedó el camioncito varado en medio de la calle y por más que intentaba, no tenía forma de hacerlo arrancar.

Atrás venía manejando una mujer elegante e impaciente al volante de su super-auto. Indiferente ante la desventura ajena, la mujer se puso a tocar bocina como loca para apurarlo.
El verdulero, en tanto, se hallaba fuera de la Ape, revisando el motor, todo sudado. Harto e impotente ante la insistencia, toma desde fuera de la Ape el micrófono de la cabina y apuntando hacia ella hace resonar su voz a lo largo de toda la calle a través del altoparlante:

“Signora, l’apa non parte, chi minchia suona??!!!!!”
“Señora, LA APA no arranca, qué #c&!1?//# toca????!!!”.

Acudió este recuerdo a mi mente ahora porque sigo con la serie de recetas dedicadas a las berenjenas y en Sicilia la berenjena es reina. Desembarcó en la isla de la mano de los Árabes y llegó para quedarse: la caponata, la pasta alla Norma o la parmigiana son nombres célebres de preparaciones que trascendieron el ámbito siciliano y van triunfantes por el mundo.

Esta vez es el turno de la parmigiana di melanzane, una receta que comparten Sicilia y Napoli (pero en la que Parma no tiene nada que ver).

PARMIGIANA DI MELANZANE
3 berenjenas medianas
250 cl de salsa de tomate
1 diente de ajo
aceite de oliva para preparar la salsa de tomate
aceite neutro para freír ( por qué no tendremos en Argentina a disposición aceite de maní para las frituras???)
300 gr de mozzarella y/o queso fresco
3 puñados de buen queso rallado en el momento
hojas de albahaca (aunque usé pesto, porque albahaca no tenía
sal y pimienta a gusto.

Se trata de berenjenas cortadas en fetas y precocidas dispuestas en una fuente para horno en capas alternadas de salsa de tomate, mozzarella, queso parmigiano o pecorino  y hojas de albahaca.

Hay quienes pelan las berenjenas y quienes las dejan lucir su bonito borde violáceo oscuro, quienes cortan el vegetal en rodajas mientras otros lo hacen transversalmente. También algunos dejan las fetas marinar en sal gruesa antes de cocinarlas para que liberen el sabor amargo y quienes no.

Para cocinarlas: algunos las fríen directamente, o las pasan por harina, o huevo o harina y huevo.
Por último: cada vez son más quienes en lugar de freírlas (como se hacía antaño) las asan al horno para que sean menos grasosas y más sanas.
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Yo las hice así. En la foto parece más bien suprema de pollo a la napolitana, pero juro que eran berenjenas y estaban riquísimas.
Esta receta no es ciertamente express, requiere de mucho tiempo, pero es delicia.

Tomé 3 berenejas medianas que lavé y pelé.
Las cáscaras las llevé a una placa al horno con un poco de aceite y sal por 20′ a 150°C. Quedan unos chips muy ricos para picar mientras se prepara el resto.
Corté las berenjenas en fetas, coloqué en un recipiente en capas con un poco de sal gruesa entre ellas. Sobre el recipiente coloqué un plato y sobre el plato un objeto pesado como para hacer presión y que las berenjenas larguen el agua amarga. Las dejé así por una hora.
Escurrí bien, sequé con un repasador y las freí, sin enharinar en este caso.
Mientras tanto preparé una salsa de tomates naturales pasados por el pasaverduras y cocidos por 1/2 hora con un poco de ajo y aceite de oliva.
Con ambos ingredientes listos + rodajas de mozzarella + queso fresco (ingrediente que no existe en la receta original) + queso rallado + pimienta, fui armando en la fuente para horno capas superpuestas, comenzando por la salsa de tomates en la base, siguiendo con una capa de berenjenas bien juntitas pero no superpuestas, queso fresco y mozzarella, un poco de queso rallado y vuelta todo de nuevo. Así 3 capas cerrando el todo con los quesos.

Como no tenía albahaca, pero sí pesto que había preparado el día anterior, le puse unos toques entre las capas y le quedó exquisito.

La cocción fue en horno moderado por 35′.

Volviendo all’apa, no todas son tan rudimentarias, hay modelos bien sofisticados. Les dejo algunas imágenes.
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