Conserva de berenjenas en sal y vinagre sin cocción

 

Receta Nº2 - Serie de verano "Berenjenas"
1.Melanzane in salamoia (14)

Las berenjenas en sal y vinagre que propongo las hacía mi Nonna Caterina, de su tradición calabresa. Nunca las probé en otro lado fuera de casa.

Hay muchas formas de hacer escabeches: en este caso se somete al vegetal primero bajo sal gruesa, después en vinagre y finalmente se lo hace pasar por una larga maceración en aceite hasta que queda totalmente desnaturalizado y con un sabor tan particular que hay que probarlo.
En ningún momento las berenjenas se cuecen en fuego:
es la acción consecutiva de sal + vinagre + aceite lo que produce la transformación química, sin cocción.
Se conservan durante mucho tiempo sin heladera.

El proceso de preparación no es difícil, aunque sí largo:
Lleva 3 pasos en 3 días consecutivos tras los cuales se  requiere de un estacionamiento de por lo menos 3 semanas antes de estar en condiciones de ser consumido. Una apuesta a largo plazo que en compensación se conserva por muchísimo tiempo y que es un manjar como compañía de carnes rojas, grilladas o hervidas: queda magnífica, por ejemplo, sobre un ossobuco cocido en puchero, o enalteciendo simples churrasquitos a la plancha.

Receta
Berenejanas 1 kg 

Sal gruesa común 45 gr
Vinagre de vino cantidad necesaria
Aceite cantidad necesaria
Ajo
Pimienta en grano
Orégano seco
Laurel seco
Ají molido

Lavar las berenjenas, secarlas muy bien.
Pelarlas (las cáscaras no las tiro, las llevo al hornito eléctrico a fuego bajo con aceite y sal por 15 minutos y son muy ricas).
1.Melanzane in salamoia (3)
Cortar en cuartos y a partir de ahí en filetes bien finitos.

Colocar en un bowl de cerámica, loza o acero (que no sea de plástico ni mucho menos de aluminio).
1.Melanzane in salamoia (5)
Agregar la sal gruesa mezclando bien con las manos y aplastando.
Dejar macerar por 24 hs.

1.Melanzane in salamoia (9)
Escurrir muy pero muy bien, sin lavar. Estrujar de a puñados varias veces, hasta que descarte todo el líquido salado (las berenjenas se van a reducir a menos de la mitad de su peso, pero como son esponjitas, recuperarán su carnosidad transmutada en los pasos sucesivos).

1.Melanzane in salamoia (8)
Cubrir con el vinagre de vino mezclando para que los filetes estrujados se rehidraten: verán que absorben por sus poros todo el líquido y se robustecen.
No hay que exagerar con el vinagre, basta con colocar bastante cantidad pero no es necesario sumergirlas. Basta que quede como en la foto.

Poner a reposar por otras 24 hs.

1.Melanzane in salamoia (12)
Escurrir exhaustivamente una vez más, hasta que queden bien estrujadas.

1.Melanzane in salamoia (13)
Agregar granos de pimienta, ajo en láminas (que luego podamos quitar al comer), hojas de laurel, orégano…

Enfrascar. De un kg se obtendrá aproximadamente un frasco de 500 gr, o algo menos.
Cubrir muy bien con aceite.
Dejar estacionar POR LO MENOS 3 semanas antes de consumir.
Si intentamos comerlas inmediatamente son desagradables; necesitan tiempo para alcanzar su auge de sabor.

No es necesario conservar en heladera.
Dura meses; no sé decir a ciencia cierta cuánto los frascos en casa nunca resistieron gran tiempo sin ser saqueados y devorados.

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