Matambre de Cerdo Anisado

La genial versión argentinizada de la Porchetta según mi amigo Dani Vendelio
en el marco de La Noche de los Deseos

104Vista nocturna de Roma desde I Castelli Romani. Créditos: http://www.controluce.it

Zio Emilio nos invitó a todos a cenar a Frascati. Nos llevó a un restaurante cuya terraza asomaba a una vista panorámica de Roma. Un lugar de clase, a tono con Emilio, quien es la clase misma.

Nos sirvieron -entre otras cosas- una porchetta1 especiada con hinojos. Pasaron los días, y Daniel no pudo olvidar ese sabor, se lo llevó consigo a la Costiera Amalfitana, y en algún momento me esbozó: cuando vuelva a Mendoza voy a hacer un matambre de cerdo con semillas de anís e hinojo; debe quedar parecido a la porchetta.

Y ni bien volvió, inmediatamente se lo preparó a algunos amigos movido por la inspiración romana, pero habiendo desarrollado una receta propia, de su total autoría.  Le pedí que replicara el plato en Buenos Aires para mi celebración anual, La Noche de los Deseos2.

Matambre de cerdo anisado
IMG-20141119-WA0002Ingredientes (para 8 personas)

Matambritos de cerdo (que en total pesen aproximadamente 2 kg)

Mezcla de especias :
(es lo que más trabajo lleva, pero si nos gusta, podemos hacer cantidad y tenerla en abundante aceite y conservarla en la heladera para futuras preparaciones de cerdo, cordero o carnes salvajes).
Semillas de hinojo – 20 gr-
Semillas de anís – 20 gr-
Pimienta negra, unos granos machacados
Semillas de cardamomo peladas, 5 gr
Coriandro en grano, 5 gr
Mostaza en grano, 5 gr
Peperoncino picado (un toque)
Romero picado (muy poco)
Ralladura de cáscara de limón
Ralladura de jengibre o jengibre en polvo (un toque)

6 dientes de ajo picado grueso
Sal gruesa – ½ cucharada

Aceite
Miel para untar los matambritos.

Preparación
CLICK AQUÍ para ver el video con la receta completa
Mezclar las especias en un recipiente, agregar aceite como para emulsionarlas y crear una pasta para untar los matambres.
En los matambres abiertos y extendidos, esparcir la pasta de especias, la sal gruesa machacada y los dientes de ajo picados.
Enrollarlos y atarlos.
Untarlos por encima con miel, envolverlos en papel de aluminio y dejar macerar en la heladera -en lo posible- por muchas horas (hasta 24). Si no es posible, cocinar inmediatamente.
Retirarlos de la heladera, llevar a temperatura ambiente (ojo si hace mucho calor, evitar este proceso).
Hornear a fuego moderado (180º) durante una hora y media. Controlar que no se queme la miel que va decantando, eventualmente agregar un poco de agua al fondo de cocción para evitarlo.
Dejar reposar unos minutos antes de cortar y servir.
Nosotros lo acompañamos con puré de batatas, pero el anisado quedaría tal vez mejor con papas o –se me ocurre- con caponata de verduras (ya llegará la receta próximamente).

¡Feliz Navidad para todos!

Notas:
1
La porchetta es el cerdo entero vaciado y deshuesado, especiado, arrollado y cocido al horno. Se cree que ya los etruscos preparaban este plato ideal para fiestas y grandes concurrencias. Hoy se consume en toda la Italia central y es muy popular también en el Veneto. En algunos lugares el condimento principal es el romero, mientras que en otros lo hacen con finocchio selvatico (hinojo silvestre).
2 La Noche de los Deseos
Cada año antes de las Fiestas convoco a mis amigos. Previamente cada uno debemos hacer un ejercicio a solas:
Anotar 10 logros del año
Anotar 10 cosas que no se hicieron
Y a partir de ahí, escribir todo lo que a uno le gustaría hacer en el año entrante. Hay que anotar todo, en todos los aspectos, de forma delirante, sin trabas, sin censura, sin cobardía.
De todo lo que uno anota, se va desprendiendo EL DESEO, lo que uno más anhela. Ese deseo se trae al brindis y en un momento hacemos una ceremonia donde cada uno expresa lo que quiere (o no) y todos brindamos por el deseo de cada uno.
Es importante que la concreción de ese deseo no dependa de terceros: no se puede pedir “quiero que fulanito me quiera”, “quiero que tal persona me acepte”. No.
Todo depende de cada uno de nosotros y al mismo tiempo, debemos creer que tenemos plenos poderes para conseguir lo que sea, porque cuando la aspiración es clara, todo en el Universo conspira para que se realice.
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