Caviciune -calzoni dulces de garbanzos-

Caviciune (5)Mi Zio Vittorio se volvía loco cuando su mamá, Nonna Annita preparaba estos calzoni dulces fritos. Para mi paladar infantil eran horribles, no entendía por qué tanta algarabía por esos cosos, pero en la gran casa familiar era motivo de convocatoria y de fiesta.

Cuando la Nonna dejó de cocinar, nadie más los hizo y recién ahora mamá, impulsada por este blog y por propia iniciativa resucitó la receta.

En Petrella, como en otros puntos del Molise, Puglia, Abruzzo y Basilicata, se hacían para la Navidad. Los llaman Cav’ciun’, cavizun, cavicione di Riccia… son en definitiva calzoni de garbanzos, unas empanadas típicas del Molise y de la Basilicata.

Los que yo conocí de chica los preparaban con garbanzos y cacao. Sólo ahora supe que no siempre se usó cacao. El cacao era un ingrediente bastante suntuoso para la tradición y no olvidemos que llegó a Europa sólo bastante después del descubrimiento de América, a través de España. En las épocas precolombinas se usaba como endulzante el vino cotto, que en rigor es el mosto cotto1.mosto_cotto

En el pueblo de mamá se hacen con masa dulce (la misma de las cartellate / cheragnele), pero vi que en la Basilicata la hacen con masa hojaldrada a modo de sfogliatella, con kilos sugna (grasa porcina), que debe ser deliciosa.

Estoy esperando el tiempo de vendimia del año entrante para prepararlo yo misma, pero mi querido Daniel Vendelio lo consiguió en Mendoza -donde no se comercializa pero se usa hacerlo en forma casera- y me lo trajo. Le llevé esa joya a mi mamá para que los hiciera inmediatamente.
Si no me gustaban de chiquita, hoy me parecen revolucionarios.

1¿Cómo se hacía el mosto cotto?
Después de la vendimia se pisaban las uvas sobre una mesa especial provista de una canaleta por donde salía el mosto que iba a caer en barriles de madera. Ese jugo se destinaba a la vinificación,  pero cuando se usaban las dulces uvas tardías, una parte se separaba para ser cocido hasta reducirlo a su tercera o cuarta parte transformándolo en un almíbar espeso y dulce. Un arrope de uva que servía como endulzante para distintas preparaciones y también como jarabe balsámico para la tos y otros usos medicinales.


Receta
(Para 20 caviciun)

El video de la receta de Lina en Youtube: http://youtu.be/SZR1aWDs_i0 

CaviciunexPara la masa:
500 gr de harina
2 huevos
2 cucharadas de azúcar (bien llenas)
2 cucharadas de aceite
Ralladura de limón
1 chorro de vino
Extacto de vainilla

Para el relleno:
500 gr de garbanzos
1 pocillo de mosto cotto (arrope de uva)
2 cucharadas rebosantes de miel
Ralladura de una naranja
1 chorro de vino
Otro de licor (en mi caso usé limoncello y guindado, pero me encantaría conseguir tagliatella)
Clavo de olor
Canela
Un puñado de nueces picadas

Empezamos por el relleno:
Lo primero: poner los garbanzos en remojo.
Según http://www.mondocibo.it/legumi-secchi-ammollo-e-cottura :

Para los garbanzos los tiempos varían según la estación: en otoño requieren un remojo de 8 horas, en invierno de 12, en primavera 18 y en verano 24 horas.
(vale la pena leer todo el artículo)

Mi mamá agrega un poco de bicarbonato de sodio, pero muchos desaconsejan este paso.
Al cabo del tiempo de remojo, colarlos y extenderlos en una superficie donde se puedan separar los ejemplares que no estén en buenas condiciones y extraer piedritas y otras impurezas.
Colocar en una olla, cubrir con agua fría y cocinar a fuego bajo. Al principio hay que retirar la espuma que sube a la superficie. A medida que se va evaporando el agua, ir agregando otra que tendremos al costado ya caliente.Tiempo de cocción: una hora (en olla a presión se reduce a la tercera parte).
No revolver.
No salar.
En cuanto estén listos, procesar inmediatamente, ya que si esperamos a que se enfríen no quedará un buen puré. Mi mamá los tritura de forma rústica, con la cuchara, porque así los hacía mi abuela. Yo los prefiero pasados por el pasaverduras para eliminar la cáscara y que queden más cremosos.
Llevamos a un bol, agregamos todos los demás ingredientes y mezclamos bien todo: arrope, miel, vino, licor, esencias, ralladura, nueces.

La masa:
Mezclamos todos los ingredientes, amasamos. Tiene que quedar una preparación sólida. Dejamos reposar por una hora al menos.
Estirar con palote o máquina y usando la estampa de un platito de café, cortar con ruedita las tapas.
CavicuneRellenar con los garbanzos.
Doblar a la mitad y cerrar sellando bien con los dedos.Estos dulces se fríen. Recordemos que nuestros ancestros europeos no contaban con horno doméstico en las casas y se veían obligados a cocinar por fritura. Hoy el horno nos permite hacerlos un poco menos ricos, pero mucho más livianos.
El resultado no está nada mal comparado con el frito.
Hoy se adornan con azúcar impalpable, un ornamento que por cierto mis antepasadas desconocían.

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