Polenta Concia

Polenta (2)

La verdadera polenta mágica no es la que lleva esa marca registrada (en Argentina al menos), sino la que se hace con simple harina de maíz, con maíz molido sin pre-cocción, es decir la harina suelta que compramos en las dietéticas o en mi caso en el Barrio Chino o en Casa Polti.

Sí, la polenta rápida la tenemos lista en un minuto, pero su sabor rugoso y de grano crudo, incluso después de la cocción, nos hace fracasar cualquier una comida. La verdadera polenta tarda 60 veces más en cocerse, pero es otro tanto más rica que la otra. Sin exagerar.

Polenta proviene del latín puls y del griego polt. Es un plato antiquísimo del cual hay rastros incluso en la Civilización Egipcia.

Antes de que en Europa se conociese el maíz se preparaba con otros cereales como la espelta, la cebada y el centeno. Éstos eran considerados granos pobres por ser los más difíciles de panificar y encontraban entonces un destino comestible a través de preparaciones como la que nos ocupa.

Cuando tras el contacto con las Américas el maíz llegó a Italia, éste se convirtió en el cereal estrella para la preparación. Esta forma de preparar polenta con maíz fue desarrollada en Italia y sigue siendo netamente italiana. Se consume sobre todo en el norte –la gente del norte es apodada despectivamente polentoni por los terroni del sur- pero su uso está difundido más o menos en todo el territorio.

En las Américas, hasta donde pude leer al menos, el maíz se consumía de mil maneras (cocido en cal, en tamales, humitas, en tortillas..), pero no cocido de esa forma. Por otro lado, veo que había cocciones parecidas a la polenta, pero se elaboraba con otros ingredientes, como la quínoa en el caso de las Qolla Llawa del Imperio Incaico. Si alguien tuviera más detalles al respecto: por favor, aportarlos porque me interesa muchísimo conocer este punto.

Volviendo a la polenta rápida, es una plaga incluso en Italia donde también la consumen masivamente porque los tiempos son tiranos, y porque se cree en muchos casos que hacer una polenta larga es difícil, sin embargo, gracias a mi adorado cocinero Max Mariola  y a Gambero Rosso  aprendí que cocinar una polenta como se debe se puede sin demasiado esfuerzo. Se necesita –sí- tener una hora de tiempo, pero si se programa, la polenta prácticamente se hace sola.

Receta de polenta base
Calcular cuatro partes de agua por una parte de harina de maíz. Si se quiere que quede dura, pueden ir tres partes de agua.

Calentar el agua en una olla. Cuando esté a punto de ebullición, salar con sal gruesa y echar la polenta en forma de lluvia.
Revolver con batidor de mano enérgicamente para que no se formen grumos. Continuar revolviendo por dos minutos hasta que se empiece a sentir que espesa.

Cuando empieza a adensarse, bajar la llama, colocar –si es hornalla a gas- un difusor de calor entre la hornalla y la olla (los difusores se venden en bazares y ferretería), cubrir con una servilleta de tela, cuidando que los bordes no rocen el fuego (CUIDADO!).

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Y una vez que tenemos la cacerola sobre el difusor y cubierta con el repasador, la dejamos así por 40’ o mejor 1 hora. Está lista para usar.
Los bordes de la olla tendrán polenta adherida: a no descartarla, es la parte más rica, sobre todo si se pone crocante. En realidad se dice que la polenta está lista cuando esta crosta se desprende de las paredes de la cacerola.

La polenta se cocina sin aceite, sin manteca, sin materia grasa alguna.
Sólo agua y harina de maíz que asumirá el gusto de la salsa que agreguemos después:
estofado, ossobuco, pescado, mariscos, chorizo, salames, hongos, quesos, manteca, tomate, verduras…

También podemos una vez que la tenemos así cocida usarla para freirla u hornearla. En ese caso es mejor usar la proporción de agua tres a uno.

Polenta Concia
Polenta 2 (3)A no dejarse turbar por el nombre que en estas tierras conlleva una pronunciación obscena. En la Val d’Aosta polenta concia equivale a algo así como “polenta arreglada” por el queso que la engalana.
Cuando la polenta está cocida, se retira del fuego y se le agrega manteca derretida, queso fontina en trozos y se revuelve enérgicamente con cuchara de madera.

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La polenta adquirirá una consistencia cremosa, brillosa y blanquecina: así, en ese estado deleitante, la servimos con cucharón al plato.
¿Hay algo más reconfortante para los últimos días destemplados de final de invierno?
Irresistible.

Desde Italia, el consejo eno-gourmet de Antonio:
Per la polenta, si cerca di abbinare un vino medio, leggero non oltre gli 11°. Alcuni esempi:Capriano del Colle Rosso Doc – Michele, Capriano del Colle Rosso D.O.C.-Rosso Capriano -Colli Berici Sauvignon Doc-Delia Nivolelli Cabernet sauvignon Doc-Friuli Annia Cabernet Franc Doc ò Friuli Annia Merlot Doc.

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