Ossobuco in Umido

para Germancito
Ossobuco alla milanese

Patito feo de las carnicerías, el caracú es un corte injustamente mal preciado. Si bien -como en la tira de asado- buena parte de su peso corresponde a hueso, su precio igualmente es conveniente comparado con otros ; el hueso aunque no se coma aporta gran sabor y gelatina a caldos y salsas, y sus largos tiempos de cocción se compensan con un sabor marcado e inconfundible.

A la carnicería no voy seguido, pero si paso en invierno suele ser para procurarme esta materia prima. Mi carnicero los talla como se debe: medallones anchos, todos del mismo espesor.

Se lo llama caracú al corte de carne, pero literalmente es el nombre guaraní de la médula que se encuentra en el centro del hueso, que últimamente se puso tan de moda en las cocinas y que nos  presentan como exquisitez untada sobre tostaditas.  En italiano se lo llama ossobuco que traducido sería hueso agujereado.

Mi mamá los preparó desde siempre en sopas, pero fue Guido quien me mostró cómo se puede llegar a lucir un ossobuco cuando sale de la cacerola en estofado. Él los salaba, agregaba pimienta, sellaba en la olla a presión, a lo sumo perfumaba con un poco de vino y nada más que un poco de agua para una cocción rapidísima como la que confiere la olla a presión.  Siempre los preparaba él y yo no intentaba siquiera aprender a hacerlos, pero la nostalgia es más fuerte y hoy se los preparo a todo el mundo porque son casi infalibles, visten un plato con su rotunda presencia y más que nada son muy aclamados.

En la Lombardía lo suelen servir coronando el risotto alla milanese, pero para acompañar un ossobuco bastaría un simple arroz blanco, unas papas hervidas y queda tremendo con polenta. Con la polenta pienso explayarme en otros posteos porque merece capítulos, pero sugiero que la que vaya a acompañar un Señor Caracú sea discreta: sólo harina de maíz + agua, nada de manteca, ni mucho menos crema, ni quesos. En este caso la polenta debe venir para recibir los jugos y el gusto intenso de la carne y no debe competir con él. De ninguna manera debe contener grasa, ni especias, ni nada que sea superfluo. Solos ella y él se bastan.


La receta
– Para 3 personas –
Ingredientes básicos:
1 kg de caracú
2 dientes de ajo
harina (para enharinarlos)
aceite para sellarlos
1 vaso de vino

Agregados prescindibles y/o sustituibles:
2 zanahorias
½ tallo de apio
1 tallo de puerro o media cebolla
2 hojas de laurel
1 ramita de romero
½ morrón

Cortar las verduras en juliana (sin el ajo y sin las hierbas).
Dorarlas con poco aceite y salarlas. Reservar.

Practicar cortes en la membrana lateral de cada medallón de carne para que no frunzan en la cocción.
Salpimentar y enharinar.
En una olla sellar bien con poco aceite por todos los costados. Mientras se sella, llevar a la olla los dientes de ajo pelados y partidos al medio.
Si la superficie de la olla es chica, hacer este proceso de a poco,  por tandas, porque lo importante es que se doren bien.
Esfumar con el vino, dejar evaporar.
Agregar a la olla las verduras previamente rehogadas, las hojas de laurel y la rama de romero.
Cubrir con agua caliente y cocinar por 1 hora y media a fuego suave.
Ir agregando agua muy de a poco y a medida que se vaya consumiendo.
Al principio no hace falta revolver mucho, pero al final de la cocción revisar seguido porque se tiende a pegar el fondo.
Tiene que quedar el medallón entero pero tan tierno que pueda cortarse con tenedor. La salsa debe reducirse en el punto justo que permita ser desplegada sobre la carne, sin estar demasiado comprimida ni ser ensopada.
En mi caso serví una base de polenta natural, la carne al costado y por encima el jugo.

Si cuidamos no usar mucho aceite para el rehogado de las verduras y para el sellado, nos tiene que quedar un plato bastante magro, porque esta carne no tiene alto porcentaje de grasa. Suculento, pero no pesado.
¿Qué más oportuno para estos últimos y fríos días de invierno?

Notas:
* Usando olla a presión, la hora y media de cocción se transforma en media hora. La olla a presión cocina 3 ó 4 veces más rápido que la normal, los guisos quedan soberbios y se ahorra además del tiempo mucha energía.

* Si en olla normal queremos que la carne nos quede desmenuzada, cocinar por media hora más en olla normal. En 2 horas o un poco más la tendremos en este punto que es óptima si queremos preparar un festín de sandwichitos o cazuelas de carne.

* En olla a presión para que se desmenuce son 10’ más de cocción.

* En la Lombardía la llevan a la mesa junto con la gremolada que es ajo, perejil y corteza de limón picados y servidos en crudo, sin aceite. Guido la servía con mostarda, especie de chutney y con kren, que bien podemos sustituir con una salsa de wasabi.

* Otra versión de esta carne es estofada en pulpa de tomate, exquisita sola y para salsear pastas.

 Los vinos que recomienda Antonio (desde Italia):
“mmmm que rico, este tipo de plato, necesita un vino con cuerpo, no menos de 13,5 – 14 grados, los que conozco y que…”cadono a fagiolo”….podrian ser : Barbaresco “Vigneto Nervo” – Cantina Vignaioli di Treiso o Barbera d’Asti Superiore “Campasso” o Valtellina Sforzato – Triacca con estos no te equivocas…”

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s