Risotto de Peras

dedicado a mi Amigo Daniel Vendelio, cómplice instigadorRisotto di pere (4)

El risotto es una de esas recetas que bien ejecutadas se convierten en un plato magistral.
Conozco decepcionados del arroz, personas que sostienen que no les gusta quienes terminaron sucumbiendo ante un risotto hecho como se debe.

Hay cantidad de vegetales aptos para elaborar un buen risotto: arvejas, zucchini, calabaza y espárragos son mis verduras preferidas. Y por supuesto los hongos: frescos o secos lo convierten en un plato perfecto.

Hay quienes lo preparan con carnes y pescados, a mí así me gusta menos porque no me convence la combinación del almidón con las proteínas de origen animal. Para un arroz con pescado, prefiero una paella para la cual se usa un arroz de grano suelto, el arroz bomba, que aunque contenga almidón no lo libera.

Durante la primavera en Italia hay quienes hacen risotto de frutillas. No me tienta la idea, pero fue a partir de esa fórmula que se me ocurrió qué quedaría rico hecho con peras. Lo imaginé armonioso, pero había que probarlo. Antes de hacerlo, me asomé a Google y como no podía ser de otro modo, el risotto de peras ya existía, ya lo habían experimentado algunos otros antes de que se me cayera la idea a mí, y al parecer era un éxito.

Para cerrar la idea, pensé en Dolly Irigoyen cuando marida peras con queso de cabra en más de una receta. Pude imaginar el queso de cabra derritiéndose como coronación de este risotto.

La idea estaba ahí, en lista de espera de la mente, hasta que vino a verme mi amigo mendocino Daniel. Recorríamos el barrio en busca de elementos para cocinarnos algo para la cena. Habíamos ya salido de la verdulería de Cristina, cuando no sé en qué contexto salieron de mi boca las palabras instigadoras “quiero hacer un risotto de peras”. Daniel se quedó paralizado, ipertérrito en la vereda con sendas bolsas en las manos. Como no articulaba palabra y seguía plantificado ahí, le pregunté:
– Te gustaría?
– Sí, quiero probarlo YA!
– Pero Dani, recién salimos de la verdulería, tenemos montones de cosas, querés que volvamos para buscar peras?
!

Y mientras me lo decía, Dani ya había dado la vuelta y enfilado hacia lo de Cristina. Compramos unas peras Williams en el punto justo de maduración para usarlas esa noche. Como el queso de cabra lo teníamos ya, nos fuimos sin más escalas para casa a prepararlo.
Ese risotto fue más de lo que esperábamos. Un plato sofisticado y riquísimo. Usé vino blanco dulce que tenía abierto en la heladera. A Daniel se le ocurrió que sería mejor un vino rosado seco, y en vez de queso de cabra, Daniel propuso un queso azul, un Gorgonzola o un Roquefort.

Poco después, volví a prepararlo con total éxito para mi amigo Germán y su novia y al fin de semana siguiente en casa de mis padres donde éramos 5. El éxito fue total.


Receta para 2 personas

  • 200 gr de arroz, preferentemente Carnaroli o Arborio. En el último de los casos, doble Carolina. Bajo ningún concepto usar paraboiled u otras variedades, es mejor no hacerlo.
  •  1 cebolla picada (usé cebolla de verdeo porque era lo que tenía a mano y para darle un toque de color, pero la cebolla común le queda mejor por lo dulce).
  •  Manteca para saltear la cebolla + 1 feta no muy gruesa para la mantecatura final
  • ½ vaso de vino blanco o rosado, mejor si seco
  • 1 l y ½ de caldo de verdura, hirviente.
  • 2 peras marduras: una cortada en dados y una licuada
  • 100 gr de queso azul, queso de cabra cremoso o Brie. En este caso usé Brie porque no tenía los otros -que le quedan mejor-.

Dorar la cebolla en una olla con un poco de manteca –recomendable usar olla de doble fondo-. También se puede mezclar un poco de manteca y un poco de aceite de oliva.

Agregar el arroz y dorarlo también. No debe freírse, sino sellarse, nacrarse, o sea volverse nacarado.

Con la olla humeante incorporar el vino, revolver y dejar evaporar un poco.

A partir de ahí, controlar el tiempo de cocción de acuerdo con lo que indique el paquete de arroz. Normalmente son 18/20’.

Con un cucharón iremos agregando el caldo que tendremos en paralelo y bien caliente para no bajar la temperatura de cocción del arroz.

El fuego de la olla lo iremos graduando. Debe mantener una temperatura constante, siempre en hervor pero no exagerado.

Durante todo el tiempo que dura la cocción, revolveremos como si fuera polenta para que no se pegue al fondo de cocción. Iremos hidratando de a poco.

Cinco antes de que caduque el tiempo, agregamos la pera cortada en cubo y la otra licuada. Ahí podemos aumentar la potencia del fuego, porque ese líquido frío hará que baje la temperatura general. Seguimos revolviendo. Al cabo del tiempo nos tiene que quedar una preparación cremosa y fluida. No debe estar ensopado, pero tener en cuenta que cuando pierda temperatura se espesará un poco, entonces tiene que alcanzar un punto ligeramente más líquido de lo que quedará después en el plato servido.

Cuando tenemos el fuego apagado, recién ahí agregamos el queso, y si se quiere, un poco de manteca. Este proceso se llama mantecatura y se hace cuando se apaga el fuego. Para la foto, serví los platos e inmediatamente le puse encima un trozo de Brie para que se derrita directamente en el plato mismo.

Es importante que el fuego esté apagado cuando agregamos tanto manteca como queso para que el arroz adquiera el brillo que caracteriza a los risotti.

Ahora sí, no queda más que disfrutarlo, e inmediatamente porque el risotto no soporta bien las esperas, y menos todavía la afrenta de ser recalentado. El comensal debe esperarlo a él y nunca a la inversa.

Ojo con pedir risotto en un restaurante. Pocos lo hacen bien porque no respetan estos pasos de oro que hacen la diferencia entre un manjar y una porquería.

A quien me diga que este plato no le gusta, le pido que me diga dónde lo comió y después veremos si es verdad que el plato no le apetece o si fueron engañados por una copia bastarda.

La sugerencia eno-gourmet de Antonio:
Recomiendo un Marzemino, Dolcetto d’Alba o Valcalepio rosso.

Anuncios

Un comentario en “Risotto de Peras

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s