Asiago -Vicenza-, tierra de hongos y quesos

AsiagoA veces era así. Vivíamos en las colinas del Prosecco, entre Conegliano y Valdobbiadene, y dentro de un círculo más amplio entre Venecia y los Alpes.  Un lugar bucólico, mozzafiato, en medio de un verde irlandés. Eso sí, era imperativo organizarse para contar con los insumos cotidianos porque los centros comerciales no quedaban tan a mano. Mantenía por eso un estricto control de los activos y pasivos de la alacena, la heladera y el freezer.
La compra en el super  era cada 20 días, la compra de lácteos otro tanto en Latteria Soligo o Perenzin y después un par de veces por semana nos proveíamos de verduras, frutas, pan y algún faltante. Pero para otros productos nos íbamos más lejos, directamente a la fuente de origen, a lo que llaman KM “0”: las cerezas de Marostica y Maser, los espárragos del Sile o de Badoere, la Tagliatella de Bassano…

Un día la situación era ésta:
– Me gustaría llevar funghi porcini a Buenos Aires. El otro día los iba a comprar en Padova pero estaban carísimos y quiero llevar una buena cantidad para regalar.
– Vamos a comprarlos a Asiago, ahí los recolectan.
– Pero no es lejos?
– No, es en Vicenza; mañana preparate que me escapo de la oficina y a las 3 salimos para allá.

Era como ir desde Capital Federal a Chascomús, pero en medio de un escenario de colinas y montaña, al pie de los Alpes. Si bien solíamos visitar el pedemonte, habitualmente íbamos más bien hacia la ruta a Cortina d’Ampezzo, pero “los caminos alpinos son infinitos”, y éste  como los demás era bellísimo.
Cuando salimos de casa hacía calor, pero a medida que ascendíamos la temperatura descendía más y más y ya en Asiago tuvimos que abrigarnos con campera.

En el centro de Asiago -una joya como tantas que esconde Italia- por todos lados había boutiques donde vendían sus preciados hongos  provenientes del altiplano y de los cerrados bosques.

funghi_surgelati Foto de Asiago Food
Los funghi porcini (Boletus edulis) son los más conocidos y los más requeridos. Corpulentos, macizos y propios de una escenografía para pitufos. Regularmente pesan pocos gramos, pero hay ejemplares enormes que llegan a un kilo y hasta dos. Además de los porcini, en Asiago crecen nada menos que 16 especies de hongos comestibles (también crecen otros que son tóxicos). No conozco demasiado las variedades, salvo los finferli y chiodini que con frecuencia degustaba cuando en las trattorie los servían como guarnición de otros platos o como parte de las entradas (antipasti).

Pero más que por los hongos, Asiago es famoso por sus quesos que llevan el mismo nombre.
El Asiago es DOP, es decir que lleva la Denominación de Origen Protegida. Sus cualidades son atribuibles tanto a los factores geográficos como a una tradición milenaria, savoir faire y tecnología aplicada. Por todo esto no es posible producir el mismo queso en un lugar que no sea Asiago.

Asiago frescoFoto: AsiagoCheese.
El Asiago fresco es blando y dulce, se deshace en boca y su sabe a yogurt, a manteca y a frambuesas. Difícil definir un gusto apelando a otros. También viene en versión estacionada, con más carácter.

Ese día nos dieron ganas de esperar a que se hiciera de noche y quedarnos a cenar en algún chalet de montaña, pero se iba a hacer muy tarde para emprender la vuelta, así que dimos un paseo, nos hicimos una provisión abundante de hongos secos y de quesos y ansiosos volvimos a casa a preparamos urgentemente un risotto de funghi porcini y formaggio.

Para saber más acerca de las variedades de hongos: http://laite.altervista.org/funghi.php
Acerca de los quesos: www.asiagocheese.it 

El aporte de Antonio desde Italia:
“No solamente tierra de uno de los mejores quesos a mi gusto, el Asiago, sino tierra de un vino excelente para acompanar todo esto, el Müller Thurgau”.

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