Passatelli in Brodo

A la memoria de Flavia Molluso

Passatelli (8)Sabor sin nombre.
Flavia solía preparar ese bocado anónimo para todos, y éramos -por lo bajo- 7 o 9 a la mesa. Fue así durante años, y de pronto, por esas cuestiones de los adultos, misteriosas por siempre para la prole, la relación entre las familias se truncó. Nunca más volví a verla, ni a ella ni a los suyos, pero los recuerdos todavía los rememoramos con mi hermano como los tiempos felices que fueron.

Me acompañó siempre después el sabor de esa comida secreta, estampado indeleble en la memoria gustativa. La textura rugosa, el sabor entre alimonado y carnoso y el particular color oscuro de esa suerte de ñoqui-pasta, que no era ni una cosa ni la otra. Juro que lo busqué en cada viaje a Italia, por tanto tiempo sin suceso. Desconocía si eso tenía un nombre y tampoco sabía de qué estaba hecho.

Sólo décadas más tarde en la biblioteca de Guido encontré un tomo pesado, olvidado y bello de cocina italiana. Me asaltó ese entusiasmo que antecede la iluminación. Leí y hurgué en cada página de toda la sección de sopas y la de primi piatti.  Por fin hallé algo que podía llegar a ser “eso”:
Una masa a base de pan rallado y huevo cocida en caldo. Sin saber esperar, me puse a prepararlo inmediatamente. Lo había encontrado, por fin.

Su nombre era PASSATELLI IN BRODO, receta regional de la Emilia Romagna y también delle Marche, de donde Flavia era oriunda. Y de ningún lugar más. No puedo entender cómo hay recetas tan maravillosas, ingeniosas y a la vez simples como ésta que quedaron circunscritas a una región sin penetrar el resto del territorio y del mundo. Italia está repleta de estas paradojas, de tesoros ocultos aguardando trascender… o condenados a ser deglutidos por la globalización.

De Flavia me quedaron tantos otros recuerdos del paladar. Cuando nos íbamos siete en un auto a Olavarría, Tandil o al campo de Don Emilio en Bolívar, por rutas en ese entonces vacías, sus ojos telescópicos divisaban en la inmensidad pampeana el punto exacto donde crecían verduras silvestres. Le gritaba de repente a su marido “Ernesto, pará, pará acáaa!”. Ernesto insultaba entre dientes, pero paraba. Ella se perdía con mi mamá en la espesura verde y las dos volvían al largo rato cargadas de cosecha que se convertía en nuestra cena cuando llegábamos a destino.

Y en su casa de Santa Teresita, Flavia nos solía organizar a todos como ejército para recolectar caracoles en los arbustos entre las dunas y almejas y berberechos en la playa entonces desierta. Purgaba a los animalitos y los cocinaba con tomate. Los spaghetti que presentaba en la mesa embebidos en esas salsas jamás volví a saborearlos.

Gracias, querida Flavia, donde quiera que estés.


La receta de PASSATELLI de Pellegrino Artusi* es ésta:

Para 4 personas

Hacer una masa mezclando:
Pan rallado 100 gr
Queso rallado 40 gr
2 huevos
Ralladura de un limón
Nuez moscada a gusto
Caracú 20 gr

Passatelli (3)Por caracú se entiende la médula que encontramos en el centro de los osobucos. Hay que extraerlo con una cucharita. Se coloca en un bol junto un poco de pan rallado. Con un tenedor se lo aplasta bien como para integrarlo al pan y ahí vamos agregando el resto de los ingredientes, mezclándolos hasta que la masa nos queda formada. Le agregué un poquito de harina, que no no va en la receta de Artusi, pero que algunos añaden.
Passatelli (4)
La presencia de la ralladura de limón es clave para perfumar esta masa particular y para refrescar el gusto a carne aportado por el caracú. Caracú y limón se complementan maravillosamente. La nuez moscada se acopla también en armonía para quienes aprecien este sabor.

Dejamos reposar la preparación por una media hora (en lo posible). Mientras tanto tendremos un caldo hirviendo suavemente.

En Emilia Romagna la gente cuenta con un adminículo de hierro especial para hacer esta pasta.220px-PassatelliFoto:  http://it.wikipedia.org/wiki/Passatelli
Pero a  falta de él, mi mamá ideó un sucedáneo, que no es lo mismo pero sirve tanto para passatelli como para spätzle (los passatelli son más largos que los späztle).
Passatelli (5)
Mi mamá tomó una lata de duraznos y la que perforó con un clavo y un martillo.

Se coloca la masa sobre la lata y se hace presión para que caigan los fideos-ñoquis al caldo. Passatelli (7)Se deja hervir a fuego delicado por 10’ y se sirve en plato hondo con el caldo.

A falta de instrumentos, también podemos apelar a un rallador de queso usando las hendijas anchas. Van a quedar unos ñoquis muy chiquitos, pero igualmente deliciosos.


* Pellegrino Artusi es considerado “el padre de la cocina moderna italiana” y de él hablaremos en un post próximamente.

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