Orzotto, funghi e gorgonzola al Nevegal

Receta: risotto de cebada perlada, hongos secos y queso azul

Dedicada a: Federica Bee y Elisa Berra.
Nevegal 1
Federica y Elisa bailaban tango al pie de los Alpes, en Belluno. Y tanta era su pasión por la danza que un día quisieron conocer Buenos Aires. Yo vivía en el Véneto en ese entonces y me pidieron una mano logística para la organización de su viaje. Hice mi pequeño aporte con todo gusto y se vinieron a Buenos Aires a bailar nomás.
Cuando volvieron felices a Italia, muy generosas nos invitaron a Guido y a mí a cenar.
La cita era en el Monte Nevegal.Nevegal 4Nevegal 6El Nevegal es un centro de esquí pre alpino, en la antesala de las Dolomitas y donde concurren a esquiar los habitantes de Belluno (los snobs, como dicen ellos, se van a Cortina d’Ampezzo, que queda ahí nomás también).

En el invierno Nevegal se atesta de gente, pero cuando fuimos nosotros era un páramo y para colmo de noche. No recuerdo bien qué mes era, pero si no me equivoco estábamos en agosto, pleno verano (las fotos por supuesto no corresponden a ese momento, pero son las que tengo por gentileza de Giulio Maran de su libro de imágenes L’Alpe del Nevegal e le Dolomiti Bellunesi ).Nevegal 3El punto de encuentro era el Piazzale. Salimos de casa en auto. El camino poco a poco se iba despojando de autos y de gente e hicimos el ascenso por la montana sin cruzar a nadie. La temperatura iba descendiendo y por suerte llevé abrigo. Tardamos unos 40’ en llegar  No había nadie, excepto nuestras anfitrionas quienes ya nos estaban esperando.

En el Piazzale se encontraba el restaurante de su chef amigo, Stefano Trevisson, quien a pesar de la –aparente- ausencia de gente, había decidido mantener su local abierto durante el verano. Entramos. Era como un refugio de montana alpino, cálido, con el hogar encendido, con cortinitas con encajes y dibujos de los Alpes, pero sobrio, sin el barroco que aparece sólo un poco más al norte en el Tirol.

Stefano se acercó a nuestra mesa. El menú era acotado, no podía ser de otro modo vista la poca gente y que los platos eran elaborados en el momento. “Cometí” el acierto de optar por orzotto di funghi porcini e gorgonzola.

Orzotto alude a risotto pero en vez de estar hecho con riso (arroz) se hace con orzo = cebada perlada. Como nunca había probado ese cereal y siendo que los quesos azules no son mis preferidos, no estaba muy convencida de mi elección, pero en cuanto asomó el plato humeante desde la cocina, fue alivio y alegría. Descubrí un manjar delicado, equilibrado. El grano de cebada es parecido al de arroz, pero más gordo y redondo y al morderlo ofrece una resistencia, una elasticidad como de goma. Por lo demás, tal como el arroz y las pastas, al ser cereal es un abnegado súbdito que asume los sabores de los demás ingredientes.

El gorgonzola estaba agregado con mesura, sólo un toque suave que no perturbaba el sabor de los funghi porcini. Un balance perfecto.

Stefano Trevisson tiene hoy su lugar no ya en el Nevegal sino en la Osteria dei Miracoli, en la localidad de Valmorel di Limana, siempre en Belluno.
Mucho después de esa experiencia, hice muchos ensayos de la receta, como esta versión que presento aquí debajo, y lo más importante: la cebada se convirtió en miembro del elenco estable de mi alacena, siempre a mano para potajes, sopas y guisos varios. Vamos paso a paso.


a. La cebada perlada
cebada

La cebada perlada es el grano desprovisto de salvado. Bien podría llamarse cebada “pelada”, pero queda más lindo el nombre de perlada, bien merecido por la tonalidad que adquiere sin su cobertura.

  • Se consigue fácilmente en las dietéticas y en negocios de harinas y cereales.
  • Es muy económica y sobre todo si comparamos su costo con el de un arroz Carnaroli que tendríamos que usar para un buen risotto. La relación es de precios 6 a 1, para tener una idea. Es posible que pronto se ponga muuuy de moda yel precio ya no será el mismo…
  • ¿Cómo se prepara?
  1. Se aconseja dejarlo en remojo entre 1 y 3 horas antes de usar.
  2. Para eso se colocan 3 partes de agua por cada parte de cereal y luego el agua de remojo se utiliza para la cocción porque en ella estará capturada parte de su poder alimenticio.
  3. Luego se deberá cocinar durante 40’/1 hora (ir probando) en su agua de remojo.
  • Para medir las porciones: se puede usar un cucharón que equivale a 70 gr y ésa sería una porción por persona. Es decir que por cada cucharón de granos agregaremos 3 cucharones de agua.
  • Para cocinarlo en olla a presión:
    Lo hice sin remojar con 3 partes de agua y una de cereal, durante 30’. El cereal absorbió toda el agua, quedó como un risotto. En la olla a presión se consideran los 30’ a partir del momento en el que empieza el artefacto. Al cabo de los 30’ se aparta de la hornalla y hay que esperar a que se libere por sí sola toda la presión contenida antes de abrir.
  • La cebada es tan versátil como el arroz. Es buena para guisos varios, ensaladas y otras preparaciones como cremas, etc.

b. Los hongos secos
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  • ¿Cuántos calcular por persona?
    Hay que considerar que para obtener poco más de 1 kg de hongos secos se requieren 10 kg de hongos frescos. Cuando los rehidratamos no vuelven a su dimensión original pero sí aumentan de tamaño ampliamente. De manera que hay que tener cuidado cuando vamos a separar los hongos para un risotto (o en este caso un orzotto). No hay que calcular más de 5 gr de hongos secos por persona, y no sólo porque con más nos quedará un sabor excesivamente fuerte, sino que es lo máximo recomendable para una porción. Una ingesta superior puede resultar insalubre.
  • ¿Cuánto duran y cómo conservarlos?
    Uno de los problemas de comprar los hongos secos sueltos es que no tienen fecha de envase, pueden ser viejos y/o no sabemos por cuánto tiempo podemos conservarlos sin usar.
    Los hongos secos en general duran un año; puede ser un poco más, pero en más tiempo se pierde el sabor y se endurecen.
    Es imperativo guardarlos en lugar seco y fresco. La heladera o mejor todavía el freezer son la mejor opción para que duren más.
  • ¿Cómo rehidratarlos?
    En agua tibia, de media hora a 2 horas antes de usarlo.
    Una vez transcurrido el tiempo, estrujarlos bien para que liberen el agua y están listos para usar. Para mayor seguridad de que no les queden partículas de tierra, se les puede dar un enjuague ulterior rápido bajo el chorro de agua de la canilla.
    Como el agua donde se hidrataron nos interesa para hacer el caldo, la colamos con un tamiz bien fino. Se supone que la eventual tierra contenida por los hongos se depositó en el fondo del agua donde los sumergimos, pero igualmente hay que colarla.
  • Tiempo de cocción: 20 minutos.

Y ahora, tras el ABC sobre la cebada y los hongos secos, pasemos a la receta:


Orzotto a los hongos secos y queso azul
Orzotto 2

Para 2 personas
Ingredientes

140 gr de cebada perlada
10 gr de hongos secos
1 cebolla chica picada
Vino blanco, rosado o tinto, siempre seco ½ vaso
verdurita para caldo (zanahoria, cebolla y apio picados)
50 gr de queso azul para la mantecatura
Sal y pimienta a gusto

Preparación
Una hora antes de la cocción:

  • Poner en remojo la cebada en agua (3 partes de agua por 1 de cebada).
  • Poner en remojo los hongos en agua tibia
  • Picar y dorar apenas la cebolla.
  • A la media hora, reservando el agua de remojo, escurrir bien los hongos, cortarlos en caso de que hayan quedado trozos grandes, y unir a la cebolla para completar el dorado.
  • Agregar un chorro de vino y dejar esfumar.
  • A ese punto tendremos la cebada hidratada:
  • Reservando el agua, llevar a la olla la cebada donde doramos la cebolla y los hongos.
  • Sellar bien los granos con fuego intenso pero sin quemar.
  • Agregar un poco más de vino, dejar evaporar y añadir el agua de hidratación de los hongos PREVIAMENTE BIEN COLADA.
  • Mientras tanto, calentar el agua donde se remojó la cebada y agregar las verduritas previamente rehogadas (en caso de apuro… 1 cubito de caldo, pero no es lo mismo).
  • Para olla a presión: agregar el caldo más un cucharón adicional. Cerrar y cocinar por 20’ a partir del momento en que empieza el silbido.
  • Para olla normal: ir hidratando de a poco, como un risotto, pero sin necesidad de revolver todo el tiempo. Cocinar por 40’ a 1 hora.
  • Una vez apagado el fuego y antes de emplatar, agregar el queso azul, revolver suavemente para integrarlo y servir.
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