Mnestr mpenat ca pizz -Minestra impanata con la pizza-

A Marcela Francischiello y su Nonna Teresina

DSC01314El post cime di rapa escrito hace pocas semanas atrás disparó a mi prima Marcela y a su mamá María el recuerdo de una preparación de su Nonna Teresina y que no faltaba en la cocina de mi abuela: Minestra Impanata con la Pizza, básicamente verduras sarteneadas con polenta asada.

En cuanto le comenté esta repercusión a mi mamá, ella entró de pronto en una especie de trance: le saltó a la memoria el recuerdo pleno de su propia infancia y de su abuela cocinando este plato frente a las brasas de la chimenea para la numerosa familia que debía alimentar, y detrás de eso le sobrevino una catarata tal de otros recuerdos que me apabulló. Montones de recetas perdidas y desconocidas para mí que salían de su relato como una madeja que se va deshilando, y yo desesperada por “atajar” todo lo que iba saliendo de su boca, aferrarlo en mi propia memoria y preguntar más y más detalles para que nada se perdiera. Tengo que tener un grabador a mano para esos momentos porque los testimonios son joyas.

En Petrella Tifernina, su pueblo rural del Molise,  cuando ella era chica no tenían ni cocina, ni horno, ni heladera, ni agua corriente, ni mucho menos electricidad. Se cocinaba en la chimenea, en ollas colgantes y sobre las brasas.

A mnstre mpenat ca pzz la hacían así:
Amasaban harina de maíz con agua bien caliente, sal y grasa de cerdo o aceite formando una pizza chata. Hacían a un lado las brasas del piso de la chimenea y sobre esa superficie recaliente apoyaban la pizza, directamente a la piedra.
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Foto de coppa extraída de: Sangro Aventino Turismo.

La cubrían con la coppa, una tapa de hierro de fundición un poco alta, y sobre esa tapa colocaban las brasas con lo cual conformaban un hornito y ahí se cocía la pizza de maíz. Debe ser por eso que a mi mamá le encanta hoy ver a Francis Mallmann manipulando fuegos en la Patagonia, porque la remite directamente a su infancia.

Por otro lado se hervía la verdura. Se hacía rehogar un poco de ajo con grasa porcina o aceite de oliva en una sartén sobre esos mismos fuegos y después echaban la verdura junto con la pizza humeante desgranándola. La pizza se aplastaba con el tenedor para unir los sabores de la harina con la verdura, el ajo y el aceite, y algún trozo del cuerpo del cerdo que tuviesen a mano, iba a parar a la misma olla también.
DSC01313Dichoso de quien hoy puede repetir la receta en un horno de barro. Como no tengo, no me queda más remedio que hacerla en el horno a gas o en el eléctrico, que no es lo mismo.

Para este manjar se podían usar diferentes verduras, pero la más frecuente era la berza (Brassica oleracea).
DSC01291Es poco común verla acá. Se la conoce más como repollo crespo y algunas verdulerías la traen durante el invierno. Es una variedad de col de hojas gruesas, rugosas y de nervaduras prominentes. Quienes amen las coles la van a adorar por su sabor intenso e inconfundible. En italiano se llama verza; en Brasil es el couve, presente en la feijoada. En inglés es collard green.

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