Cheragnele, Cicerchiate, Pignolate e Nacatuli

Dedicado a: Cecilia, Gustavo, Vane-Ro y Pablito


Por sendas vertientes materna y paterna, estas especialidades regionales italianas formaban parte de las mesas dulces de mi infancia. Se preparaban periódicamente en las casas de mis abuelas sobre todo para la Navidad y para la Fiesta de San Jose, el 20 de marzo.

La masa base era la misma para todos. A través de Internet hurgué en los orígenes -que siempre se me hicieron muy antiguos- y me asombré con teorías que remiten a la Antigua Grecia.

Cheragnele
Cheragnele 9

Estos dulces con forma de rosetón son una adaptación molisana de las antiguas cartellate o carteddáte de la Puglia  que Wikipedia italia asocia con un culto a Ceres y Démeter, deidades maternas de la tierra y la fecundidad.
El nombre cheragnele proviene entonces de cartellate y este del griego κάρταλλος (kartallos) que significa cesta o panera de forma puntiaguda.

La masa, según los lugares distintos puntos en los que se desarrolló, se elabora con harina, aceite y vino. En Petrella Tifernina, tierra de mi mamá, las hacen agregando además azúcar. La forma era y es siempre la misma: la de una rosa; el método de cocción también: fritura en abundante aceite de oliva o grasa animal, según lo que se tuviese más a mano. Pensemos que hasta no hace tanto, no existían los hornos en las casas por lo que la mayoría de estos dulces típicos elaborados en las casas debían necesariamente freírse.

Una vez cocidas también variaba la forma de servirlas. En algunos casos se les agregaba vin cotto, una especie de arrope o mermelada de mosto. En otros se añadía miel de higos, miel de abeja o canela. En el pueblo de mi mamá solamente azúcar o azúcar impalpable.

Nacatuli
Nacatoli q(La fuente se ve vacía? Para cuando me acordé que tenía que fotografiarlos… nos habíamos comido todo el resto!).

Mi nonna calabresa los hacía con la misma masa que mi otra abuela hacía las cheragnele, pero la forma era diferente, como de moño. También se freían y se finalizaba la preparación agregándoles azúcar.

Encontré en Internet fotos de nacatuli con formas más vistosas y sofisticadas que los que hacía mi abuela. Se ve que en cada lugar adquirió una forma diferente, claro que para mí, los que recuerdo de mi abuela son únicos.

Encuentro semejanzas tanto entre los nacatuli y las cartellate como también con los nucàtuli sicilianos. El nombre nacatuli deriva sin dudas de nucàtuli y éste a su vez del árabe nagal que significa nuez (nougat tiene el mismo origen), pero a los nacatuli les quedó sólo el nombre porque carecen de nueces.

Cicerchiata o Pignolata

Cicerchiata o Pignolata

Dos nombres para un mismo dulce propio del Carnaval y la Navidad que tomó muchos otros nombres y variaciones según las regiones y sub-regiones en donde se propagó. Básicamente se trata de bolitas de masa fritas y luego amalgamadas con miel formando una rosca (u otras formas, según la región).

Para mi mamá se llama cicerchiata y para mi papá es pignolata.

El nombre cicerchiata proviene de los ñoquicitos de masa fritos. Éstos tienen forma de cicerchia (Lathyrus sativus), una legumbre parecida al garbanzo pero más chiquita.

En otros lugares lo llaman cicerata porque se ve que las bolitas las hacen un poco más grandes, del tamano de cici que en dialecto designa a ceci (it) = garbanzos en castellano.

En Sicilia es la pignoccata, en Nápoles son los struffoli y en Cosenza turdilli.

En algunas variantes lleva granas de colores, confites o almendras.

En Messina se los hace bicolores en blanco y negro. En este caso, las pelotitas se unen con chocolate por un lado y con glaseado al limón por el otro, sin miel. Esta variante, se dice, se produjo a través del chocolate introducido en el Reino de las Dos Sicilias por España, ya que el chocolate era un desconocido hasta que los españoles lo importaron de América.

La masa (común a todos)
Masa

1/2 kg de harina
3 huevos
3 cucharadas de aceite
5 cucharadas de azúcar
Ralladura de 1 limón
Vino: un chorrito para perfumar
Aceite para freir

Mezclar por un lado la harina con el azúcar y la ralladura. Por otro lado, batir un poco los huevos, agregar el aceite y un chorrito de vino. Mezclar todo y amasar.
Tiene que quedar con la misma textura que una masa para pasta all’uovo, firme y debe desprenderse bien del bol o de la tabla.
Dejar reposar la masa cubierta con film o repasador por lo menos durante una hora. También se la puede dejar durante toda la noche, de un día para otro. Si no hace calor, podemos tenerla fuera de heladera, pero si es verano, más vale mantenerla refrigerada.

Preparación de Nacatoli:


Amasar  con palote de modo que nos quede un espesor de 2 mm.
Cortar en tiras finitas con ruedita.
Formar moños o mejor dicho nudos como se muestra en las fotos.
Freir en abundante aceite. Escurrir y servir.
También pueden hacerse al horno y quedan bastante bien y con menos colesterol.

Preparación de Cheragnele:
Si vamos a hacer cheragnele, la masa debe ser más fina y podemos pasarla por la máquina de hacer pastas, pero manteniendo cierto grosor.
Cheragnele 01Cortar en tiras de 2,5 cm de ancho con ruedita.

Cheragnele 2A intervalos de 5 cm efectuar un frunce con los dedos, tal como se muestra en la foto.

Cheragnele 3 Armar en redondo como si fuese una roseta uniendolo la masa por los laterales.

Cheragnele 7Freír, espolvorear con azúcar y servir.

Nacatoli y Cheragnele se sirven para la fiesta de San José el 19 de marzo.
Antiguamente se freían en grasa o en aceite, según lo que se tuviese a disposión como materia grasa. Hoy conviene hacerlos al horno.

Preparación de cicerchiata o pignolata:
La misma masa descripta arriba.


Amasar bastoncitos y luego cortar bolitas del tamaño de un garbanzo, o un poco más chicas también.
Freír de a poco por vez hasta que queden doradas. Pasar por papel secante.
Cuando estén todas fritas (también se pueden hornear y serán más livianas).
Cicerchiata 4 Llevar miel y azúcar a una sartén. Calcular que para la mitad del total de la masa irán unas 3 cucharadas de miel + 3 cucharadas de azúcar. Llevar al fuego.

Cicerchiata 6En cuanto la miel y el azúcar adquieran un color acaramelado, echar dentro de la sartén una parte de las bolitas, una cantidad que se pueda manipular y revolver dentro de la sartén, que no rebalse.

Cicerchiata 8Dejar un par de minutos en cocción.

Tener al costado un plato playo o una fuente mojados, mejor todavía un plato de madera, porque el plato se nos puede romper al cortar luego el turrón.

Cicerchiata 9 Cicerchiata 12 Cicerchiata 13Sobre él verter con cuidado el contenido de la sartén y con cuchara de madera y con mucho cuidado –porque nada quema tanto como la miel o el azúcar calientes- ir dándole forma de rosca, es decir empujaremos los ñoquis hacia los laterales formando un hueco en el centro.
Dejar que baje el calor hasta que alcance temperatura ambiente antes de cortar. Cortar la rosca, como decía, no es fácil, ya que tiene las características de un turrón. Hay que usar un buen cuchillo y hacerlo con sumo cuidado. Atención además a los dientes: comer con cuidado y lavar bien los dientes después porque la miel se pega por doquier.

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Un comentario en “Cheragnele, Cicerchiate, Pignolate e Nacatuli

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