Tiella di Gaeta

A Elena, Emilio, Paolo, Lorenzo e Andrea

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Imaginemos una empanada gallega pero en el lugar de las tapas para tarta, una masa de pizza y en cambio del atún, un relleno de pulpo, tomate y aceitunas negras. Es es la Tiella de Gaeta*, plato típico de la zona fronteriza entre Lazio y Campania.

Durante los largos veraneos en el litoral de Fondi, que hoy recuerdo como un sueño, tan irreal, solíamos ser no menos de 5 o 7 a la mesa. A menudo llegábamos a 10 y más también. En Italia y por más que uno esté vacacionando en la playa, el almuerzo y la cena son sagrados.

Había que organizar dos comidas emplatadas por día y como éramos muchos y todos de buen comer, las ideas raras veces faltaban. Nos turnábamos para cocinar y la mesa rebozaba de manjares de los que es pródiga esa tierra. Lo más difícil era después bajar a la playa mostrando una silueta respetable sin que se vieran las tremendas consecuencias de esas ingestas colectivas sin fin.
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Al sur del Lazio, casi Campania, equidistante de Roma y de Napoli, Salto di Fondi es el litoral de la ciudad homónima, sobre el Mar Tirreno. Casi una bahía limitada por Terracina al norte y Sperlonga al sur. Mirando desde la playa hacia el norte, la costa traza un semicírculo coronada por el Circeo y en los días claros atisbando en el horizonte se desdibujan las Islas Pontinas, cuyo centro más famoso es Ponza.

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Pensar que a Terracina desde Roma se ingresa nada menos que por la Via Appia y que después continúa hasta Salto di Fondi por el mismo camino convertido en Via Flacca en honor del consul de la Antigua Roma Orazio Flacco. Ésos eran los nombres que llevaban las arterias en tiempos del Imperio y son los mismos nombres que permanecen en nuestros días y permanecerán en el futuro.

Sobre la ciudad costera de Terracina todavía hoy se yerguen a lo alto, majestuosas e inquietantes, las ruinas del Templo romano de Júpiter Anxur. En medio de la ciudad, también es fácil toparse en cualquier lugar con alguna columna romana que parece fuera de contexto. o excavaciones arqueológicas acá y allá. En el otro extremo de la bahía, sobre un promontorio al filo del mar, se levanta Sperlonga, de casas mínimas, intrincadas, superpuestas, callecitas y escaleras laberínticas.

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Sperlonga es de tal belleza que se considera uno dei borghi più belli d’Italia.

Tierra adentro se encuentra la ciudad misma de Fondi con su castello baronale, macizo, sólido, voluminoso y en otros tiempos habitado por los Colonna y nada menos que por Giulia Gonzaga quien por su belleza desarmante estuvo a punto de ser raptada por el pirata Barbarroja.

Ése era el entorno donde solíamos pasar junio, julio y a veces parte de agosto. Para mí era (y sigue siendo toda vez que voy) un evento extraordinario. La conciencia de encontrarme habitando allí ejercía sobre mí tal peso histórico que me provocaba algo análogo al Síndrome de Stendhal*. Pero me pasa por no ser italiana: los italianos son inmunes a esos síntomas. Ellos se mueven en ese medio casi como si nada y son poco conscientes –creo- de la influencia que todo ese pasado, un pasado omnipresente, imprime en su quehacer cotidiano.

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Nuestra vida era una buena vida. Convivíamos en armonía en la casa blanca mediterránea de nuestro adorado Zio Emilio. Sobria, hermosa, con su jardín, su comedor diario semicubierto donde comíamos mediodía y noche, y lo suficientemente espaciosa como para albergar a 7 almas, en medio de un barrio de otras casas igualmente blancas, sobre la playa, a orillas del mar, y protegidas del inclemente fulgor solar por las copas gigantescas de los pinos marítimos.

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Fuera del barrio, la vida era otra, más “normal”. Los habitantes locales se dedican mayormente a la agricultura, la ganadería de búfalas para la producción de lácteos, a la pesca y al comercio.

Casi a diario salíamos de la irrealidad de nuestra burbuja para abastecernos de vituallas. La recorrida clásica consistía en ir primero a la Cooperativa donde llegaban la fruta y la verdura de los alrededores, el paso siguiente era  ir a buscar la mozzarella di bufala exclusivamente a Casabianca . En el interín, un alto para tomarnos un café en el Bar de Moreno o directamente en el Borgo, última etapa de las compras.

En el Borgo nos proveíamos de carne y fundamentalmente pasábamos por lo de Rosa (Da Rosa) donde no faltaban la pagnotta de pan fresco, el pesto casero, el prosciutto di Bassiano y alguna porción de Tiella de Gaeta, bocado que me inspiró todo este blablabla y cuya receta va a continuación.

Había otras incursiones, siempre ligadas al buen comer, pero esporádicas:
– El pescado y los mariscos los traíamos –fresquísimos y bajo la estricta supervisión de Paolo- del puerto de Terracina;
– El aceite de oliva lo procurábamos directamente en su fuente de origen: Gaeta.
– Por las noches, después de la cena y si ésta había sido frugal, nos íbamos hasta Terracina a comprar le bombe fritte rellenas de nutella, crema pastelera, etc (no, dulce de leche lamentablemente no conocen, pobres…) que salen a la venta exclusivamente de noche en la Pasticceria Creme Caramel o si estábamos vagos, íbamos directamente en el Baretto del Bosco, que teníamos ahí nomás y donde solían traerlas calentitas.

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También nos encantaba ir Al Pomodoro a comer pastas y mariscos (soportando con gusto y sin chistar las largas esperas para ser atendidos),
y también al Chalet y también a Sezze, pero estos lugares ameritan sus propios posts.

 

 


Tiella di Gaeta (receta)

Ingredientes  para una tarta de 8 porciones

Para la masa:
500 gr de harina 000
25 gr de levadura
1 cucharada de sal
2 cucharadas de aceite
Agua : cantidad necesaria

Se pueden usar si no directamente 2 bollos para pizza comprados.

Para el relleno:
1 kg de tentáculos de calamar (la receta original lleva pulpo, pero visto el precio prohibitivo, lo sustituyo con calamares. El resultado no es el mismo, pero aceptable).
1 limón, ½ vaso de vino, 3 hojas de laurel, pimienta en grano, sal, 2 dientes de ajo
½ kg de tomates maduros, perejil picado
pasta de aceitunas negras o 200 gr de aceitunas negras

La masa:
Diluir la levadura en un poco de agua y agregar otro poco de harina. Dejar reposar unos 10’.
Disponer la harina en círculo, en medio colocar el aceite. La sal distribuirla entre la harina para que no entre en contacto directo con la levadura. Agregar la levadura y amasar agregando agua a temperatura ambiente o tibia (tibia, no caliente!) de a poco hasta que la masa se despegue de la base.
Cubrir con un repasador o film y llevar a lugar calentito para que leve por lo menos durante una hora. Yo la cubro con una frazada y la reparo de las corrientes de aire.

Mientras tanto: lavar los tentáculos de calamar, principalmente para extraerle las ventosas. Lo podemos pelar o no (va a gusto).
En la receta original dice que hay que colocar los calamares limpios en una cacerola cubierta y dejar cocinar por ½ hora con la propia agua que los moluscos liberan. Por mi parte, prefiero hervirlos, tal como me enseñó Satalino:

Para hervir pulpos, calamares, etc:
“En lo que concierne a la cocción de los cefalópodos, pulpo, sepia, calamar, etc, preparar siempre una olla grande con abundante agua sazonada con un poco de aceite de oliva, una pizca de sal, pimienta, hojas de laurel, el jugo de un limón y medio vaso de vino blanco. Cuando el agua hierve, sumerja su pulpo y deje hervir 30 minutos, independientemente del peso del pulpo. Lo importante a continuación, es enfriar todo por lo menos 2/3 horas.
Si se trata de sepia y calamar: hervir durante un tiempo que va de 15 a 25 minutos dependiendo del tamaño y la consistencia del molusco. Deje enfriar siempre después de cocinar”.

Calamari 1Si nuestro calamar es fresco, los olores que emanan de la olla, fruto de la mezcla del molusco con el laurel y el vino, perfuman agradablemente toda la cocina. Al cabo de 20 minutos hay que pinchar la parte gorda de los tentáculos con un tenedor. Entran las puntas del tenedor, los calamares están listos. Podemos retirarlos y como dice Satalino, dejarlos enfriar bien antes de utilizar.

Por otro lado:
– Pelar los tomates, extraer las semillas, cortarlos en trocitos.
– Picar los dientes de ajo, bien finitos, rehogarlos levemente en poco aceite.
– Picar el perejil.
– Si vamos a usar aceitunas en lugar de pasta de aceitunas: cortarlas también. De lo contrario, la pasta de aceitunas será aplicada en breve.

Cuando tengamos los calamares a temperatura ambiente, cortar en pedacitos y mezclar con los demás ingredientes: tomates, ajo, perejil, aceitunas. Salar, agregar pimienta a gusto y agregar un buen chorro de aceite de oliva.
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Esto ya de por sí constituye una estupenda ensalada para el verano. Deliciosa.

Dejar asentar, que los ingredientes se sientan bien en su buena compañía.

Estirar la masa bien finita en 2 círculos.
Enmantecar una placa redonda para horno. Estirar dentro uno de los círculos de masa.
Pintar la base con la pasta de aceitunas. Sobre ella colocar el relleno. Cubrir con el otro círculo.
Unir las tapas y cerrar bien con un repulgue.

Llevar a horno a 180º por 30’ o 40’, controlar hasta que esté dorada.
Antes de cortar, dejar entibiar. Fría en verano es más rica que caliente. Servir en plato porque como no tiene queso ni huevo, tiende a deshacerse y los trocitos de calamar a salir disparados por los costados.
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* Tiella: el nombre tiella tiene el mismo origen etimológico que paella. Ambos provienen del latín  patella que era una especie de sartén ancha sin mango o a veces con dos asas. Del mismo nombre latín también provienen: padella (italiano), poêle (frandés) y también paila.

* Sìndrome de Stendhal:
El síndrome de Stendhal (Síndrome de Florencia) es una enfermedad psicosomática que causa un elevado ritmo cardíaco, vértigo, confusión, temblor, palpitaciones e incluso alucinaciones cuando el individuo es expuesto a obras de arte, especialmente cuando éstas son particularmente bellas o están expuestas en gran número en un mismo lugar. El síndrome de Stendhal se ha convertido en un referente de la reacción romántica ante la acumulación de belleza y la exuberancia del goce artístico.

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