Tortiglioni al forno con ragù minimalista e besciamella

DSC01137 Tortiglioni al forno

 

Sin cebolla, sin zanahoria, sin apio (como llevaría un estofado alla bolognese).
Sin aromáticas como laurel o albahaca, como llevaría uno meridional.
Sin carne porcina, ni panceta.

Una salsa con tan sólo carne picada + aceite de oliva + puré de tomates + extracto de tomate + sal y pimienta. De ahí lo minimalista. Por lo demás, de mínima esta preparación tiene muy poco ya que si bien es fácil de hacer, insume un tiempo considerable. En compensación, si lo vamos a servir a nuestros invitados, tiene varias ventajas:
es un plato suculento que puede servirse solo, sin necesidad de preparar mucho más; rinde bien y además se prepara con antelación, con lo cual podemos después sentarnos a la mesa sin de quedarnos confinadas en la cocina perdiéndonos las conversaciones que se tejen en otra parte de la casa.

Acostumbrada a los tucos preparados por mi mamá, especiados, las primeras veces que probé esta versión del norte de Italia me parecía extraño, pero con el tiempo fui apreciando su simpleza y en este momento –al menos- es mi preferido.

Receta
Rinde: 6 porciones.

500 gr de tortiglioni (o los fideos secos-tubulares-cortos que tengamos a mano: penne, penne rigate, mostacholes…)
300 gr de mozzarella (usé bocconcini)
5 cucharadas de queso rallado (usé pecorino)

Para el ragù
500 gr de carne vacuna picada
900 gr de tomate pasados
2 cucharaditas de extracto de tomate (no indispensable)
Aceite de oliva
½ vaso de vino
Sal y pimienta

Para la salsa blanca
¾ litros de leche
3 cucharadas rebosantes de Maizena (o harina)
50 gr de manteca (reducibles o prescindibles si estamos a dieta)
Sal y pimienta

En una olla, mejor si de acero y doble fondo, llevar a cocción la carne con un chorro abundante de aceite de oliva. Cocinar hasta que libere todo el líquido, éste se evapore y quede bien sellada, casi que tiene que empezar a pegarse en el fondo: en ese momento tenemos que estar atentos para que no se pegue y ya está lista para que levantemos la llama y agreguemos el vino. Dejar evaporar y agregar los 2 tomates: el puré y el extracto. A partir de este momento cocinar a llama baja por lo menos por una hora y media, pero si sigue la cocción los sabores van a quedar más concentrados. Si se seca mucho agregamos un chorrito de agua de vez en cuando. La cocción va sola y sólo tenemos que revolver cada tanto y mantener la olla constantemente a fuego bajo y con la tapa a medias, es decir no totalmente tapada, pero sí un poco para que el tomate no salpique para todos lados y se concentre el calor.
Cuando tenemos el tuco listo y a menos que vayamos a hornear la pasta inmediatamente, un paso importante es enfriarlo enseguida colocando la olla dentro de la pileta de la cocina donde tendremos agua fría. Este paso nos va a permitir armar la fuente para hornearla más tarde o al día siguiente evitando que la salsa se torne ácida.

Cuando nos falte más o menos una media hora para concluir con la cocción de la salsa, por un lado ponemos a hervir el agua para los fideos. La cocción de los fideos tiene que hacerse bien bien al dente porque éstos continuarán su proceso en el horno y si cocemos lo que indica el paquete nos van a quedar muy blandos, así que hay que colarlos un rato antes de que estén en su punto. Antes de colar, con una taza, extraer de la olla un poco del agua de cocción que nos puede servir después para aligerar el ragù cuando vayamos a armar la fuente.DSC01130 Ragù
Después de colar los fideos, los devolvemos a la olla, fuera del fuego, e inmediatamente los salseamos con un par de cucharones del ragù revolviendo con delicadeza o zarandeando la olla. Es importante que la pasta se impregne de su salsa en caliente. Si se enfría nunca va a absorber el sabor del condimento.

También media hora antes de tener listo el estofado nos abocamos a:

La Salsa Blanca
Colocar en una ollita la Maizena o la harina y unirla a un poco de leche usando un batidor de mano para que se nos integre y no forme grumos después. Agregar la manteca cortada en pedacitos, llevar a fuego suave, agregar el resto de la leche que tendremos ya caliente (pero que no hierva) para acortar la cocción. Revolver constantemente con cuchara de madera cuidando por un lado que no se deposite la harina en el fondo de la olla porque se quema, y por otro que siempre nos queden los ingredientes mezclados evitando así los grumos.

Revolvemos y revolvemos y revolvemos, siempre con la llama baja, y en un momento nos parece que jamás ese líquido se va espesar, pero igual que en la Vida: no hay que rendirse. Pueden transcurrir unos 10’ y justo cuando pensamos que todo está perdido sucede el Milagro: la salsa se por fin empieza a oponer resistencia a nuestra cuchara de madera. Es uno de esos momentos gratos de la cocina en que nos dan ganas de izar la cuchara ponernos a bailar un vals de Strauss, pero que ni se nos ocurra, porque hay que mezclar más que nunca para que no se nos pegue y controlar que la salsa adquiera la consistencia que pretendemos.

Tener en cuenta que caliente siempre va a estar un poco más blanda que cuando se enfríe.

Salar y agregar pimienta a gusto. A la salsa blanca se le agrega nuez moscada y si bien me encanta en este caso la omito porque no me gusta cómo queda combinada con el ragù.

El ragù lo podemos tener frío, pero la salsa blanca la tenemos que preparar en consonancia con el hervor de los fideos porque nos va a servir tibia cuando hagamos el armado.

Armado
Disponer en la fuente para horno, previamente enmantecada, los distintos ingredientes por capas. En la base un poco del ragù, que podremos disminuir de densidad con el agregado de una cucharada o 2 del agua de cocción de los fideos.
DSC01134 Tortiglioni al forno

Otro poco de salsa blanca, una capa de fideos, un estrato de mozzarella cortada en rodajitas y va de vuelta todo. Por encima cubrimos bien son las salsas y para rematar una lluvia de queso rallado.
DSC01136 Tortiglioni al forno
Es bueno dejar reposar antes de llevar al horno para darle tiempo a los componentes de que se amalgamen bien. Si es verano y hace mucho calor, es mejor es llevar la fuente al horno en cuanto haya alcanzado la temperatura ambiente, o corremos el riesgo de que se nos eche a perder.

Horneamos a 180º por una media hora. Si la vamos a servir inmediatamente, antes de retirar del horno tiene que estar bien dorada en superficie y antes de cortar aguantar unos 10’.

Si la vamos a servir más tarde, retirar del horno antes de que tenga su cobertura dorada, llevar a temperatura ambiente, cubrir con film, conservar en heladera (hasta un día) y completar la cocción cuando vayamos a utilizarla.

Lo que queda, si es que queda después de ser servida, es lo mejor de lo mejor recalentada al día siguiente.

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4 comentarios en “Tortiglioni al forno con ragù minimalista e besciamella

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