Cime di Rapa

Grelos

Las cime di rapa o friarielli (Brassica rapa sylvestris) son unas hortalizas maravillosas que bien conocen en el sur de Italia y que en el norte (come mai?) son bastante desconocidas. Por lo que sé, también se consumen en Galicia y en Portugal donde se las conoce como grelos y es con este nombre como debemos pedírselas a nuestro verdulero de confianza.

En casa la cocinaban mis abuelas. Era una verdura ignorada en Argentina pero los verduleros de la época solían tan italianos del sur como ellas y solían tener este tesoro ignoto a la venta. A mí en ese entonces mucho no me gustaban porque para el paladar de una criatura resultan un poco amargas. Hoy las encuentro extraordinarias.

Es cada vez más fácil encontrarlas en las verdulerías porteñas durante su temporada de floración que es justamente ahora: otoño/invierno (ya me veo venir una explosión de moda de los grelos, tal como fue hace 20 años la de la rúcula cuando desplazó a la radicheta y al berro de nuestras ensaladas y a pagarlos a precio de oro y a hartarnos de encontrar su nombre escrito y bastardeado en todos y cada uno de los menús y pizarras de todos los Palermos).

Se utilizan las flores, que es lo más exquisito de la planta, pero cuando el ramo que nos entregan en la verdulería es fresco se pueden aprovechar también las hojas y los tallos. Estas flores son parecidas a las de los brócolis y con un sabor que se le asemeja pero con un toque amargo y picante.

Cómo se preparan:

El primer paso es separar las aguas: por un lado hay que apartar las delicadas florcitas, por el otro las hojas que estén en buenas condiciones, por el otro los tallos que debemos pelar para que queden tiernos y de esa forma el desperdicio es mínimo.

Lavar bien antes de cocinar.

Las flores y los tallos se rehogan en sartén a gusto. Las cocino un par de minutos con ajo, peperoncino y aceite de oliva. Después salpimiento, agrego un poco de agua y dejo en el fuego por unos 7 minutos más para que queden crocantes y no se pase el punto de cocción. Hay que ir controlándolo.

“Le cime di rapa” son un deleite por sí mismas y versátiles como guarnición de carnes, para condimentar una pasta corta y lo que la imaginación nos ordene.

Las hojas son menos agraciadas, carecen del dulzor de las flores y su cocción va por otro carril: las hiervo por 25’ en agua salada y como a pesar del hervor siguen quedando duras, las paso por la procesadora con: aceite de oliva, pimienta, queso rallado y un puñado de nueces o almendras, como si fuera un pesto.

Le agrego de a poco el agua de su propia cocción para convertirlo en una emulsión que me servirá para condimentar pastas. En ese caso le doy un toque más con crema de leche para suavizar el sabor. O si no, para un preparado más espeso le agrego ricotta y así quedan balanceados tanto en textura como en sabor. Esta preparación es óptima para rellenar ravioles o sorrentinos. También lo probé, siempre combinado con ricotta, para hacer tortillas y malfatti y queda buenísimo.

En cuanto al agua del hervor de las hojas: es un bien precioso. Si vamos a hacer fideos con las flores, aprovechemos el agua para hervir la pasta en ella. Se va a impregnar de su gusto y la misma agua nos servirá después al saltear la pasta en la sartén junto con las flores para aportar humedad en lugar de usar demasiado aceite.

Buon appetito!