Cantuccini

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Hace ya un par de años, Antonio, mi primo, vino a visitarnos desde Lucca -en la Toscana-. Trajo a casa de mi mamá una cajita que contenía un paquete de bizcochos cantucci y una botellita de dulce vin santo. Tardamos en abrirla porque como todo packaging italiano era bello de ver y nos daba pena abrirlo. Por fin un domingo al final del almuerzo, y sin postre servimos estos célebres bizcochitos toscanos bien acompañados por su vin santo. Eran demasiado ricos, los devoramos y nos quedamos con ganas de más.

Mamá, intentó replicar la receta a ojo con resultados tibios, poco convincentes. Entonces me sumergí en Internet en busca de la fórmula y tras varias pruebas y con total consenso nos quedamos con esta receta extraída de: http://www.dissapore.com/grande-notizia/la-ricetta-perfetta-cantucci/
Los cantuccini más famosos y tradicionales de Italia se siguen produciendo a diario hoy como hace un siglo en el Biscottificio Mattei, más conocido como “Mattonella”, comercio de Prato establecido por el pastelero Antonio Mattei http://www.biscottimatteideseo.it/

Aquí va la receta traducida y modificada según mi propia experiencia :

500 gr de harina
375 gr de azúcar
3 huevos + 1 yema
350 gr de almendras enteras y sin pelar
1 cucharadita (tamaño té) de polvo de hornear
1 chorro de aceite neutro (yo uso de girasol)
Ralladura de una naranja (o de un limón en su defecto)
1 pizca de sal

Llevamos a un bol todos los ingredientes secos a saber:
harina – azúcar – polvo de hornear – almendras enteras – ralladura.

En otro recipiente batimos los huevos con la pizca de sal y un chorro de aceite. Mezclamos todo hasta obtener una pasta pegajosa. Si los líquidos no fuesen suficientes: agregar o bien una yema o si no un chorro de vino blanco dulce. Una vez que nos queda el bloque de pasta, lo dejamos reposar por media hora.

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Estiramos la masa a mano en forma de lingotes cada uno del ancho de unos cuatro dedos, los llevamos a una placa para horno enmantecada y enharinada o cubierta con papel manteca y de ahí a horno moderado (180º) por media hora.
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Cuando adquieren color dorado, retiramos del horno y aún calientes cortamos los lingotes al bies en bizcochitos de unos 1,5 cm de anchos (si dejamos enfriar será difícil cortar después). Devolvemos los bizcochos a la placa y vuelta al horno para que se sequen con una cocción de 10’.
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Llevar a temperatura ambiente y disfrutarlos, compartirlos y/o regalarlos.

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Un par de consideraciones:
Con respecto a la cantidad de almendras: muchos sostienen que debería haber tanto peso en almendras como de harina, pero teniendo en cuenta el costo de las almendras en Argentina, con esta cantidad es suficiente.
La materia grasa no todos la utilizan. Parece ser que la receta original no lleva nada, pero un poquito le otorga más suavidad y no quedan tan duros.

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