Ñoquis de batatas con crema de castañas

 

DSC01013

A mis potenciales lectores les pido: tengan piedad de la presentación y de la mala foto, porque no le hacen justicia al plato.

Era otoño del año pasado cuando llevé a mis ahijadas a cenar a Fleur de Sel, en el barrio de Belgrano. Entre tantos platillos de degustación nos sirvieron ñoquis de castañas, novedosos para mí. Ese sabor se me quedó rumiando en el cerebro hasta que en un momento me vino a la mente la receta en cuestión. Se me ocurrió que el sabor de las castañas y el de las batatas tienen muchos puntos de contacto y que  harían buena yunta. Como no tenía castañas a mano, me limité a hacer los ñoquis de batata que quedaron ricos, lástima que los asesiné con un pesto de rúcula…

Quedó la idea bollando y ahora que volvió el otoño volvieron las castañas (carísimas) y que las batatas están dulces que más no se puede, puse manos a la obra.

Esta receta no es precisamente rápida, requiere de tiempo, de paciencia y de cierta pericia para hacer ñoquis. Los ñoquis se pueden comprar hechos y se puede hacer sólo la crema. Y se me ocurre que la salsa debe quedar perfecta también sobre ñoquis o ravioles de calabaza que también podemos conseguir frescos en la fábrica de pastas.


LA CREMA ÁSPERA DE CASTAÑAS

Las castañas se asan o se hierven y a la vez se pueden hervir con o sin cáscara. Para la textura y delicadeza que imaginaba en la crema, preferí hervirlas. Usé 300 gramos de castañas que herví enteras.

1) Antes de cocinarlas hay que lavarlas muy bien porque el agua de cocción la usaremos luego tanto para hervir las batatas, para aligerar la salsa y para hervir luego en ella los ñoquis.

2) Y antes de ponerlas a hervir es necesario aplicarles un corte con cuchillo, por un lado para evitar que exploten durante la cocción y por el otro para facilitar el proceso de pelado posterior. Yo les hice un corte en cruz, y de paso me corté el dedo, por descuidada.

3) Otra consideración: colocar las castañas en olla con abundante agua fría. Es importante no echarlas en agua caliente, sino que se vaya calentando el agua junto con las castañas.

4) Llevar a hervor. Ahí son 50’ en olla normal y 20’ en olla a presión. Yo las hice en la olla a presión.

5) Cuando estén listas, retirar de la olla recordando no descartar el agua de cocción que quedará de color oscuro. No hay que sentir asco por el color del agua: seguramente en ella habrán quedado muchas propiedades de la fruta.

6) Hay que pelarlas antes de que estén frías porque ya frías no se pelan más. Primero se les saca la corteza. A tal fin nos va a ayudar el corte que habremos hecho previamente. Después se les quita la segunda piel, más fina.

7) Llevarlas al mixer agregando su propia agua de cocción, de a poco, de manera que nos quede una crema consistente, pero ligera, ni tampoco líquida. Va a absorber bastante agua. Le agregué también un chorro de crema de leche que le aportó suavidad.

Lista la salsa. Es una crema áspera porque para que quede más aterciopelada habría que colarla, paso que omití por cansancio y porque se desperdiciaría una buena cantidad de materia prima.
Verán como a los pocos minutos la salsa se irá oscureciendo por oxidación… pasando a castaño oscuro.
LOS ÑOQUIS DE BATATA

1 kg de batatas
1 huevo
Harina / Maizena (optativa) cantidad necesaria
La masa no se sala.

Hervir las batatas con vaporiera en lo posible para que no absorban agua.

Las batatas deben quedar lo más secas posible. Hay variedades de batata y papa que contienen mayor cantidad de agua. Ésas son las menos indicadas para hacer ñoquis porque tomarán gran cantidad de harina y malograrán el plato ya que el resultado será un ñoqui pesado.

Retirar las batatas del fuego cuando el tenedor logre perforar todo el cuerpo de las batatas y antes de que se despedacen. Cuando puedan tomarse en las manos, antes de que estén frías, pelar y reservar la cáscara (previamente las habremos lavado y cepillado muy bien). Pasar por el pisa papas, siempre antes de que se enfríen, porque de lo contrario el puré queda menos suave.

Agregar un huevo y amasar un poco para integrarlo homogéneamente. Cuidado que la batata no esté tan caliente que cocine el huevo.

A partir de ese punto, agregar harina. Cuánta? La cantidad que pida la masa para que se pueda amasar en chorizos sin deshacerse, pero no exagerar con la harina porque sino la masa queda dura. El punto exacto hay que medirlo con la práctica; no sé indicar cantidad exacta de harina porque va a variar según la acuosidad del tubérculo.

No amasar demasiado, manipular levemente, sin hacer presiones.

Extender choricitos cortos, cortar al tamaño deseado y pasar por el tenedor o formita (a mí me quedaron un poco grandes). Se pueden también no pasar por tenedor y es más simple y más rápido, pero quedan menos delicados. Al pasarlos les queda un huequito por donde se cuela la salsa y se exaltan así tanto el ñoqui como la crema.

Hervir inmediatamente, no dejar la masa en reposo demasiado tiempo.

Para cocinarlos se hace así: hay que tener lista la olla, con abundante agua sobre le fuego. Cuando hierva, salar con sal gruesa. Recordar que no les hemos puesto sal a los ñoquis.

Cuando arrojamos los ñoquis a la olla, éstos caen al fondo. Los ñoquis están listos cuando suben a la superficie. Es el momento de sacarlos porque si se pasa el punto se deshacen. Hay que controlar durante el hervor que los ñoquis no queden pegados al fondo de la olla, porque de ser así, no subirán nunca.

Para ese entonces, tener lista al costado una fuente  con salsa en el fondo. Allí iremos poniendo los ñoquis a medida que suban. Retirar del agua con espumadera o mejor con colador chino. Escurrir bien y volcar delicadamente sobre la fuente tibia. Ir agregando salsa de a poco y para mezclar, zarandear la fuente. Evitar revolver con cuchara u otro utensilio porque se rompen.

Las cáscaras de batata reservadas las podemos llevar a horno con aceite de oliva para que se doren. Esas cascaritas rotas van por encima del plato.

Espolvorear con almendras picadas o con un poco de canela en polvo.

Servir inmediatamente.

 

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s